Дрожжевая выпечка в Китае. От японского хлеба до уйгурских гамбургеров
Опубликовано: 01.10.2018
Дрожжевое тесто куда популярнее кексового в Китае, здесь с ним творят чудеса. Поэтому, оказавшись в китайской пекарне, будьте готовы к неисчислимому количеству булочек разных форм и размеров, с немыслимыми наполнителями: орехами, красными бобами, шоколадными дропсами, тыквой, кокосовой стружкой и даже сладким мясом. Юлия Пашкевич продолжает исследовать китайскую выпечку — традиционную и не только, и рассказывает, чем удивляют посетителей кондитерские в Китае. В этой части проекта «Алхимия китайской кухни» — про дрожжевую выпечку.
Дрожжи в китайской кухне используются не только при выпечке, но и при варке на пару . Большая часть паровых изделий, например, маньтоу , баоцзы, фагао готовятся с добавлением дрожжей. Китайцы обожают сдобное дрожжевое тесто, обогащенное сахаром, яйцами, маслом, молоком или сливками. Поэтому, неудивительно, что один из популярнейших здесь видов хлеба готовят из сдобного теста.
Хлеб бэйхайдао. Источник: douguo.com
Молочный хлеб бэйхайдао (北海道吐司) обязан своему названию молочной продукции, которую производят на японском острове Хоккайдо (по-китайски «Бэйхайдао»). Несмотря на название, в составе не обязательно наличие японских молочных продуктов, хоть это и приветствуется. Используется как в качестве хлеба для сэндвичей, так и как аккомпанемент к чаю. Хлеб обладает невероятным насыщенным молочно-сливочным ароматом, а по структуре мякиша — нечто среднее между слоеным круассаном и воздушным бриошь, сладкой булочкой на дрожжах, с большим количеством масла и яиц, – китайцы называют такой мякиш волокнистым шоусы (手撕, shǒusī). Настоящий хлеб бэйхайдао обязательно должен содержать масло, молоко и/или сливки, а не молочный порошок. Традиционно выпекается в форме прямоугольной буханки и продается как в магазинах, так и в специализированных пекарнях.
Мяньбао со сладкими бобами. Иностранцы иногда принимают их за изюм — не перепутайте! Источник: douguo.net
Сдобные булочки мяньбао (面包) – к данной категории можно отнести практически любую булочку на основе пшеничной муки, яиц, сахара, масла, дрожжей и/или молока. Если на территории постсоветского пространства людям по душе пришлись начинки из свежих фруктов и творога, то в Китае господствуют такие начинки и добавки в тесто, как красные бобы, матча, шоколад, кунжут, арахис, ванильный крем, пюре батата. Как и в случае с хлебом бэйхайдао, булочки должны быть мягкими, воздушными и ароматными. Наиболее популярными остаются булочки с начинкой из красных бобов (红豆面包, hóngdòu miànbāo)，гонконгские булочки «ананас» (菠萝面包, bōluó miànbāo), несмотря на название, ананаса в их составе нет, но внешний вид корочки напоминает кожуру этого фрукта, и молочные булочки (牛奶面包, niúnǎi miànbāo).
Булочки «ананас». Источник: nipic.net
Здоровый образ жизни и правильное питание входят в моду в Китае, и китайцы приучают себя любить булочки из цельнозерновой муки (全麦面), с отрубями и злаками. Все чаще пекарни представляют вниманию покупателей хлеб западного образца – багеты, ржаной и цельнозерновой хлеб с сухофруктами или орехами. Цены на такой хлеб обычно в пределах 40-50 юаней (400-500 рублей).
Гамбургер по-китайски — жоуцзямо. Источник: 美食天下
Еще одним интересным представителем китайской дрожжевой выпечки являются уйгурские нааны (馕) – лепешки среднего или крупного размера, около 20-30 сантиметров. Их выпекают в тандыре — сферической или цилиндрической печи, которую накаливают дровами или углем, что придает продуктам приятный аромат дымка. В состав наанов обычно входит пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко и/или маргарин. Нааны совсем не похожи по вкусу и текстуре на хлеб, который понравился бы большинству китайцев – он довольно жесткий и пресный. Несмотря на это, лепешки остаются горячо любимыми как ханьцами, так и национальными меньшинствами. Нааны подают к основным блюдам, тушеному мясу, супам, к чаю, а также, используются для приготовления жоуцзямо (肉夹馍) – наана, разрезанного на манер питы, с начинкой из томленого ароматного мяса. Туристические путеводители называют жоуцзямо «китайским гамбургером». Нааны популярны в западном и центральном Китае, в особенности в провинциях Шэньси, Ганьсу и Синьцзян.
Цзанцзанбао (脏脏包) переводится как «грязная булочка». И правда, сложно не испачкаться, пока ее ешь — вся какао-посыпка остается на лице. Источник: goudu.com
Несмотря на большой выбор всевозможных выпеченных лакомств, выбор традиционной, исконно китайской выпечки невелик и ограничивается специализированными точками или интернет-магазинами, о которых, порой, не знают и сами китайцы. Да и о каких традициях может идти речь, если с каждым годом фуд-сфера Китая поддается все большему влиянию западной кухни. Веяния на определенную еду или продукт появляются и исчезают каждый месяц. Сегодня все едят цисыданьгао (起司蛋糕, чизкейк), завтра — цзанцзанбао (脏脏包) – слойку в какао-порошке. Но какую бы выпечку вы не выбрали для знакомства с кондитерским миром Китая, будьте уверены – вас непременно ожидает нечто незабываемое.
Для заглавной иллюстрации использовано фото китайского сдобного хлеба с начинкой из сладких бобов. Источник: Нoustonpress.com
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook , vk , instagram , telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.