Це ласощі так популярно в Дагестані, що здається: його батьківщина саме тут. Насправді, ніхто вже не згадає, де і хто винайшов печиво «сигареткою» - але без нього важко уявити хоч один дагестанський святковий стіл, а назва десерту тут давно стало прозивним.
Сигаретки бракуватиме?
Сабігат Алієва
Господиня махачкалінської кондитерської «Тимур» Сабігат Алієва передбачає, що сигарети цілком могли готувати в гірських будинках в старі часи: продукти для тесту потрібні самі звичайні, а начинка - тут вже наскільки винахідливості вистачить.
- Зараз це може бути курага, лимон, чорнослив, варене згущене молоко. Жінкам більше до смаку сигаретки з лимоном: їх можна умовно назвати дієтичними. Але найпопулярніші - з горіхами.
Кожен день робітниці кондитерської по кілька разів замішують тісто для печива і крутять сотні сигареток. Тільки з горіховою начинкою щодня продають шість-сім кілограмів ласощів. А замовлення на весілля починаються з десяти кілограмів.
- сигаретку з горіхами - це взагалі найпопулярніший десерт. На свято Ураза-байрам ми закуповуємо більше 400 кілограмів горіхів. Вистачає буквально на тиждень. Велика частина йде саме на сигарети, - розповідає Сабігат.
Популярність сигареток в Дагестані кулінар пояснює просто: тут дуже люблять борошняне.
Смаковим звичкам намагаються не змінювати навіть далеко від батьківщини.
- Не раз я відправляла сигаретки в коробках по кілька кілограмів в Москву, - згадує господиня кондитерської. - Термін зберігання дозволяє: як мінімум тижня вони можуть зберігатися в герметичній упаковці в холодильнику. Але, звичайно, стільки їх ніхто не тримає, з'їдаються моментально.
Сабігат каже, що в її заклад нерідко заходять приїжджі з інших регіонів - кондитерська знаходиться недалеко від автостанції.
- Їм дуже цікаво, що це таке ми пропонуємо. Можуть запитати: «Що це за рогалики у вас?» Багато хто після проби забирають з собою коробочку. Дуже часто просять рецепт.
А рецептів сигареток Сабігат за 13 років керування солодким бізнесом перепробувала багато. Зупинилася на найпростішому - і найсмачніше.
Рецепт сигареток з горіхами
Інгредієнти для 48 сигареток
Для тіста:
Борошно - 600 г
Сметана - 300 г
Вершкове масло - 300 г
Сіль, ванілін - за смаком
Для начинки:
Волоські горіхи - 1 кг
Цукор - 800 г
Білок одного яйця
Цукрова пудра для прикраси
Для приготування тіста потрібні борошно, сметана, вершкове масло, сіль і ванілін.
- Сметану вибирайте найвищої жирності, бажано домашню. Масло теж повинно бути хорошої якості. Використовуємо кімнатної температури або злегка охолоджене. А борошно обов'язково треба просіяти, - ділиться секретами Сабігат.
У глибоку миску висипаємо борошно. Додаємо до неї масло, сіль, ванілін і перемішуємо. Потім в справу йде сметана. Через кілька хвилин тісто починає кришитися в руках.
- Чим вище жирність тесту, тим воно більш розсипчасті і смачніше. Калорійність печива дуже висока і більше двох-три штучок навіть на голодний шлунок з'їсти важко, - пояснює Сабігат.
Тісто любить руки і гарний настрій, впевнена господиня кондитерської, але довго м'яти його все-таки не рекомендує - може загрубеть.
Після того як маса стане однорідною, тісто потрібно розділити на рівні частини. Професійні кулінари зважують кожен «колобок». Для сигареток з горіхами маса одного шматка повинна бути 170 грамів, для інших начинок - 200-220. Але в домашніх умовах можна просто розділити тісто на око на кульки діаметром приблизно вісім сантиметрів. «Колобки» відправте на півгодини в холодильник.
- Там тісто «поспіє» і стане більш слухняним, пластичним, - обіцяє Сабігат.
Поки тісто остигає, готуємо начинку. Якщо вона лимонна - два лимона обшпарюємо окропом, розрізаємо, очищаємо від кісточок, пропускаємо через м'ясорубку разом в шкіркою і додаємо стакан цукру. У випадку з курагою плоди потрібно попередньо підготувати: замочити на ніч, потім перемолоти в м'ясорубці і змішати з цукром у пропорції один кілограм кураги на 800 грамів цукру. Але ми сьогодні готуємо найпопулярніші можна сказати класичні, сигаретки - з горіхами.
- Начинка у нас з волоських горіхів. Ми любимо готувати з місцевих - найбільш жирних. Подрібнюємо кілограм горіхів в блендері. Ступінь помелу - середня. Змішуємо їх з цукром, його беремо 800 грамів. Щоб надати начинці в'язкість, додаємо білок одного яйця. Так простіше формуватиме сигаретки, - пояснює Сабігат.
Тепер приступаємо до розкочування тіста. Кожен «колобок» повинен перетворитися в пласт товщиною приблизно в два-три міліметри. Ріжемо круг на вісім клинів. Якщо краї вийшли нерівними, це можна виправити ножем.
- Начинку кладемо на око, але так, щоб не менше повної чайної ложки, - показує кулінар. - сигаретку крутимо від широкої сторони до гострого кута. Неначе голубці загортаємо, за таким же принципом.
Потім печиво відправляють в духовку приблизно на 20 хвилин. Температура - 180 градусів. Ступінь готовності перевіряється за кольором - сигаретки повинні підрум'янитися. Печиво вдається найкраще в конвекційної печі: рівномірно пропікається з усіх боків.
Коли ви витягли печиво з духовки, дайте йому охолонути. Після цього треба виконати останню маніпуляцію: посипати сигаретки цукровою пудрою. Це додасть солодощів завершений і більш ошатний вигляд.
Тепер десерт можна подавати до столу. Смачного!
Анастасія Расулова
Сигаретки бракуватиме?Сигаретки бракуватиме?
Можуть запитати: «Що це за рогалики у вас?