- Інгредієнти листкового тіста
- Види листкового тіста
- Класичне прісне листкове тісто
- Листкове тісто моментального приготування
- Листкове дріжджове тісто (французьке, для круасанів)
- Сирне листкове тісто
- Вершкове листкове тісто
- Поради по роботі з листковим тістом
Однак що б не говорили про трудомісткість процесу приготування листкового тіста , Тільки в домашніх умовах можна приготувати якісний продукт, адже так є можливість вибрати найкращі інгредієнти. Знаючи секрети і особливості приготування різних видів листкового тіста, а також маючи за плечима хоча б невеликий досвід, ви зможете радувати своїх близьких і гостей найкращою випічкою.
Існує два основних види листкового тіста: листкове дріжджове (До нього відносяться солодке данське і французьке тісто для круасанів) і листкове прісне. Крім того, за наявності різних компонентів виділяють: сирне листкове, вершкове листкове, листкове тісто на пиві і т. Д .; за часом приготування: скоростигла і класичне листкове тісто.
Читай також: Господині на замітку: бездріжджове тісто на сироватці
Характерною особливістю будь-якого листкового тіста взагалі є високий вміст жирів (вершкового масла, маргарину або кондитерського жиру - шортенінга). Прісне листкове тісто - це, по суті, тісто для макаронів з додаванням олії. Дріжджове листкове тісто готують опарним або безопарним способом, спочатку без масла, і вже потім прошаровують маслом, щоб отримати вироби шаруватої структури. У всіх випадках тісторозкочують, прошаровують маслом (маргарином, шортенінгів), і так повторюють кілька разів.
Інгредієнти листкового тіста
- Борошно. Береться борошно вищого гатунку. Вона повинна бути сухою і обов'язково просіяного.
- Вода. Вона повинна бути холодною, але не крижаною. Її беруть зазвичай в пропорції 1: 2 з борошном. Можна використовувати молоко, яке значно покращує смак, при цьому еластичність тіста зменшується. Ідеальний варіант - суміш води і молока. А якщо замінити молоко або воду, зазначені в рецепті, на яєчні жовтки, тісто вийде ще ніжніше і пишніше.
- Сіль. Найкраще звичайна кам'яна або морська середнього помелу. Вона додасть тесту пружність і поліпшить його смакові якості. При нестачі солі шари розпливаються, при надлишку - смак погіршується.
- Вершкове масло (вершковий маргарин, шортенінг) має бути холодним, але не замерзлим. Інакше тісто буде складно розгортати, а шари можуть порватися. Щоб вироби вийшли більш пишними, можна використовувати солоне масло, в такому випадку потрібно зменшити кількість зазначеної в рецепті солі. Масло має бути жирним: чим жирніше масло, тим пишніше випічка. Масло додається після того, як готове основне тісто з води, борошна, солі. Його потрібно попередньо підготувати, промять, вичавити вологу, перемішати з борошном, стежачи за тим, щоб не утворювалися грудки, і сформувати з нього брусок.
- Лимонна кислота (оцет або лимонний сік). Кислота допоможе поліпшити смак тесту і його еластичність, але тут головне не переборщити, інакше це позначиться на смаку готового виробу. Крім того, додавання в тісто кислоти підвищує якість клейковини борошна, так як в кислому середовищі краще набухає білок борошна.
Види листкового тіста
Класичне прісне листкове тісто
приготування класичного листкового тіста вимагає великих витрат часу і сил. Основні складові - тісто і вершкове масло - закочують тонкими шарами. Чим більше шарів, тим вище якість тесту. Найкраще листкове тісто має мати більше 140 шарів, іноді їх число доходить до 240.
Звичайно, найтонші шари неможливо розрізнити неозброєним оком. Щоб досягти такого результату, необхідно розкачати основне тісто з борошна і води рівним шаром і покласти в центр пласта плоский шматок охолодженого масла. Потім масло з усіх боків накривають краями тесту і качалкою розгортають прямокутник. Прямокутник складають втричі: спочатку середину пласта накривають лівої його третю, потім правою, потім складають ще раз вдвічі. На деякий час тісто кладуть на холод.
Читай також: Дріжджове тісто, яке виходить завжди і у всіх
Після цього тісто повертають так, щоб його відкриті краю були праворуч і ліворуч від вас. Розкочують тісто від себе, повертають на 90 градусів і розгортають шар в довгий прямокутник. Знову складають, як описано вище. Цей процес називають тюрнірованіем. Його потрібно повторити 4 або 5 разів.
Однак тісто необхідно кожен раз ставити на холод, щоб шари не злипалися. В пласт потрібної товщини тісторозкочують безпосередньо перед випіканням. Приготування тесту займає в цілому кілька годин.
Листкове тісто моментального приготування
Борошно і вершкове масло беруть з розрахунку 1: 1. 250 г борошна, просіяного через сито, потрібно змішати з чайною ложкою солі, висипати на стіл і покласти в неї шматочки охолодженого масла. Борошно та олію рубають в дрібну крупку.
Поступово вливають в тісто 6-8 ст. л. холодної води, замішують його і, коли воно буде готове, ставлять в холодильник, прикривши фольгою або плівкою. Потім розкочують тісто в прямокутник і тюрніруют так само, як і звичайне тісто.
Так що його назва - тісто моментального приготування - невиправдано. Цей вид тесту можна використовувати для випікання коржів, солоних паличок з сиром або кмином, а також пиріжків з м'ясом .
Листкове дріжджове тісто (французьке, для круасанів)
У маленькій каструлі розтоплюють 15 г вершкового масла. У миску висипають 5 г сухих дріжджів і розбавляють їх 80-85 мл води (20 ° С). Через сито просівають зверху борошно (210 г), додають 1 ч. Л. солі, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. сухого молока і розтоплене масло. Замішують тісто вручну - вимішуючи зовні всередину, до однорідності. Якщо воно занадто жорстке, додають невелику кількість води, якщо липне до рук - борошно.
Тісто складають в миску, накривають харчовою плівкою і ставлять у тепле місце (не менше 22 ° С) до тих пір, поки воно не подвоїться в розмірі. Це займе приблизно 1,5 години. Коли тісто піднялося, добре його обминають, надаючи первісний вигляд і обсяг, тим самим видаляючи весь накопичився повітря. Миску знову накривають плівкою і прибирають в холодильник (4 ° С) приблизно на 1 годину. Тісто знову подвоїться в розмірі. Знову обомінают його і прибирають в морозильну камеру на 30 хвилин.
Читай також: Як працювати з тестом: 10 хитрощів на всі випадки життя
125 г вершкового масла розминають шпателем або виделкою. Тісто дістають з холодильника і розгортають його в прямокутний пласт, що б довга була, як мінімум, в три рази більше, ніж ширина. Кути повинні бути прямі. На одну половину тіста шпателем викладають і розмазують половину масла. Дають хвилин 10 відпочити. Накривають другою половиною тіста і кладуть заготовку в такому вигляді на 30 хвилин в морозильну камеру, потім на 1 годину в холодильник.
Після закінчення 1 години 30 хвилин процедуру повторюють. І знову ставлять тісто в морозильну камеру на 30 хвилин, в холодильник - на 1 годину.
Сирне листкове тісто
Для його приготування беруть борошно, вершкове масло і сир в пропорції 1: 1: 1. Іноді додають розпушувач з розрахунку 1/2 ч. Л. на 250 г борошна. Борошно, розпушувач і дрібку солі перемішують на кухонному столі, зверху кладуть шматочки охолодженого масла. Сиру дають відстоятися і протирають його через сито над маслом.
Потім все перемішують в однорідне тісто. Скачують тісто в кулю, накривають фольгою і ставлять в холодильник. Потім тісто розкочують на обробній дошці, попередньо посипаною борошном, і тюрніруют, як звичайне листкове тісто.
сирне листкове тісто використовують для випікання печива з солодкою або пікантною начинкою, кошичків для печива, Кіша, сосисок або яблук в слойке .
Вершкове листкове тісто
Варіант, схожий на попередній. Інгредієнтами будуть борошно, вершкове масло і вершки (сметана) в пропорції 2: 1: 0,8.
Cлоі тесту піднімаються за допомогою повітря, що знаходиться між ними; вершкове масло розчиняється, волога випаровується, змушуючи шари тесту підніматися і відшаровуватися один від одного. Таким чином, випічка виходить шаруватої.
Поради по роботі з листковим тістом
- при розбиранні листкового тіста потрібно використовувати гострі ножі або виїмки, так як тупий інвентар мне краї тіста, а це перешкоджає підйому тесту.
- Розгортаючи тісто качалкою, не варто заходити за краї - це порушує структуру шарів.
- Вироби з листкового тіста перед випічкою слід охолодити, щоб масло не встигло розтанути і витекти, а тісто встигло піднятися. Заморожене тісто перед випічкою має відтанути.
- Перед випічкою поверхню виробу потрібно наколоти виделкою або гострим ножем, щоб при випічці виходила пара, тісто не міхура і мало рівну поверхню.
- щоб листковий фруктовий пиріг краще спікся, потрібно в кількох місцях проколоти нижній шар тіста.
- вироби з листкового тіста слід класти на сухий лист і випікати при температурі 230-240 ° С.
- Щоб листкового тіста добре пропікається і підрум'янюється, вироби з нього (тістечка, пиріжки, листкове печиво та ін.) Випікають при високій температурі (230-250 ° С).
- При дуже низькій температурі листкове тісто випікати важко, а при дуже високій воно не встигає піднятися, так як його відразу охоплює жар, і тісто швидко твердне, підгорає, залишаючись непропеченим.
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію.