Хліб: користь і шкода, склад. Опис основних видів з фото.

1. склад хліба
2. бездріжджовий хліб
3. Корисні якості
4. Недоліки бездріжджового хліба
5. Житній або чорний хліб
6. Склад житнього хліба
7. різновиди
8. технологія приготування
9. Користь чорного хліба
10. Шкода і протипоказання
11. норми
12. Білий хліб
13. Хліб для дітей
14. Який хліб корисніше?
15. Чому не рекомендують свіжоспечений хліб?
16. Скільки можна в день хліба?
17. Борошно для хліба

Те, що в Росії хліб - один з найбільш популярних продуктів харчування, це незаперечний факт. Може бути, тому поряд з вражаючим асортиментом хлібо-булочних виробів, який пропонують нам супермаркети, останнім часом відкривається і велика кількість приватних пекарень. Найчастіше вони оснащені всім необхідним обладнанням для виготовлення випічки, тому покупці охоче купують свіжу, іноді ще гарячу продукцію, вважаючи за краще її магазинної.

Користь хліба залежить від сорту борошна з якої він випечений.

Вже давно встановлено, що саме хліб можна вважати основним «постачальником» величезної кількості корисних для людського організму речовин. Серед них і вуглеводи, і рослинні білки, і вітаміни групи В , І клітковина, і амінокислоти, і мінерали. Чому ж досить пристойну кількість наших сучасників вважають його шкідливим продуктом? Давайте розбиратися разом.

склад хліба

• Борошно (того чи іншого сорту) - основний компонент хліба;
• Вода, деякі виробники додають молоко;
• Дріжджі - закваска для тіста (деякі види хліба виготовляються без дріжджів);
• Рослинні або тваринні жири, яйця, сіль, цукор, спеції та інші добавки - для поліпшення смакових якостей, краси і боргових зберігання продукту.

Таблиця: відмінність складу борошно в залежності від її сорту.

14 г 14 г 14 г Білки 10,8 г 11,5 г 8,8 г Жири 1,3 г 2,2 г 1,7 г Вуглеводи 70 г 61, 5 г 62 г Крохмаль 70 г 60 г 61 г Клітковина 3,5 г 9,5 г 12,5 г Калій 120 мг 310 мг 350 мг Кальцій 18 мг 37 мг 34 мг Магній 15 мг 95 мг 75 мг Фосфор 85 мг 335 мг 190 мг Залізо 1,2 мг 4,7 мг 3,5 мг Цинк 0,7 мг 2 мг 1,95 мг Марганець 0,6 мг 2,5 мг 2,6 мг Кобальт 1,6 мг 4 мг - Молібден 12, 5 мг 25 мг 6,5 мг Вітамін E 1,5 мг 3,3 мг 4,2 мг Вітамін B1 0,17 0,40 мг 0,35 мг Вітамін B2 0,08 мг 0,1 мг 0,13 мг Вітамін B5 0,3 мг 0,9 мг - Вітамін B6 0,17 мг 0,33 мг 0,25 мг Вітамін PP 3 мг 7,8 мг 2,8 мг Калорійність 333 кк ал 311 ккал 300 ккал

З складів видно, що вищий сорт борошна очищений від більшої частини корисних речовин, практично не містить клітковину, не такий корисний як шпалерні і обдирне сорти.

Детальніше про сортах борошна і її виборі нижче.

бездріжджовий хліб

Останні кілька років він користується величезною популярністю, повертаючи нас до тих давніх часів, коли наші предки навіть не здогадувалися про існування дріжджів. Сучасні ж споживачі просто впевнені в його нешкідливості, так як відсутність в технології його приготування харчових дріжджів дає суттєву перевагу перед іншими видами випічки. Таким чином, його користь обумовлена ​​виключно тим, що він не завдає шкоди процесу травлення. Більш того, завдяки своїй щільній і грубої структурі, він змушує активніше працювати кишечник і м'язи травного тракту, що не може не сприяти швидкому переварюванню і засвоєнню їжі.

Корисні якості

Якщо ви вживаєте в їжу тільки бездріжджовий хліб, вам не варто боятися дисбактеріозу, що виникає в результаті порушення шлункової і кишкової мікрофлори. Подібну реакцію організму поряд з підвищеним газоутворенням може викликати тільки надмірна кількість дріжджів в тісті. До складу ж бездріжджовий випічки входять тільки борошно, спеціальна закваска, вода, сіль, спеції і іноді незначна кількість соди, щоб зробити її м'якше і пишніше. Тому в ній зберігається набагато більше вітамінів і мінералів, які позитивно впливають на стан шлунково-кишкового тракту.

Недоліки бездріжджового хліба

На жаль, не можна не відзначити і деякі недоліки хліба, виготовленого бездріжджовий способом. Перш за все, він не володіє тим неповторним ароматом, який ми всі звикли відчувати, перебуваючи всередині або поряд з пекарнею. Як вже було відмічено раніше, більшість його сортів набагато твердіше тих, що готуються на дріжджах. Крім того, бездріжджовий хліб значно програє дріжджового за обсягом: якщо покласти поруч батони однакової ваги, то бездріжджовий буде в два рази менше звичайного.

Ну і нарешті, його виготовлення вимагає набагато більше часу і сил, тому виробники вважають за краще робити акцент на більш простому і дешевому варіанті з застосуванням сухих дріжджів. Таким чином, весь цей негатив носить скоріше комерційний характер.

Залишилося тільки додати, що якщо ви будете з'їдати в день близько двохсот грам бездріжджового хліба, цього буде достатньо, щоб завжди відчувати себе бадьорими і повними сил.

Житній або чорний хліб

Житній або чорний хліб. Це виключно російський винахід, яке вже давно відомо всьому світу. Незважаючи на те, що батьківщиною жита є південні регіони Європи і азіатські країни, там її споконвіку вважали бур'янів, яке заважало рости пшениці і ячменю. І тільки російські землероби розгледіли в ній неоціненну користь, навчившись використовувати її для виготовлення розкішної випічки. У підсумку в Середні століття жито почали вирощувати практично по всій території Росії, а житній хліб увійшов в щоденний раціон практично всіх верств населення. До речі, деякі історики і медики схиляються до думки, що саме завдяки цим продуктом наші предки ніколи не знали про існування такої хвороби, як авітаміноз.

Склад житнього хліба

Отже, до складу житнього хліба, що логічно, обов'язково входить житнє борошно. Вона має трохи темніший відтінок, ніж пшеничне, так само як і отримується з неї тісто. А ось на виході, пройшовши термообробку, дані вироби набувають настільки темний колір, що в народі їх стали називати чорними. На бездоганність технології випічки чорного хліба зазвичай вказують стан скоринки і м'якушки. Перша повинна бути гладенькою без тріщин і вм'ятин, а другий - м'яким і пористим. До речі, чорний хліб теж можна випікати бездріжджовий способом з використанням спеціально приготованою закваски.

різновиди

Існує величезна кількість різновидів житнього хліба. Іноді житнє борошно в різних пропорціях змішують з пшеничного, отримуючи при цьому так званий «сірий» хліб, в якому органічно поєднуються корисні властивості пшениці і жита. Крім того, якщо при виготовленні чорного хліба не використовувалися ні дріжджі, ні закваска, то виходить прісне виріб, який в даний час рідко можна знайти на полицях магазинів і пекарень.

технологія приготування

Якщо торкнутися технологічну складову виробництва житнього випічки, то вона ділиться на два підвиди: проста і заварювана. Другий варіант відрізняється не тільки тим, що частина борошна змішують з солодом і заварюють окропом, а й тим, що тут присутні додаткові інгредієнти - цукор, патока, прянощі і житній солод.

Одним з найяскравіших представників житній заварний випічки є всім відомий і багатьма улюблений бородинський хліб. Він володіє унікальним солодкуватим смаком в основному завдяки тому, що в його склад крім звичайної житнього борошна входять ще пшеничне борошно другого сорту, житнього червоний солод, закваска, сіль, патока, цукор, кмин, аніс і коріандр. До речі, цей рецепт став відомий людству ще в XIX столітті.

Бородинський хліб в його склад входять два сорти борошна: житнє і пшеничне.

Користь чорного хліба

Про користь житнього хліба говорять багато іменитих вчені. Особливо важливо включати його в свій раціон взимку і навесні, так як крім величезної кількості вітамінів, мінералів, білків, кислот та інших важливих елементів, в ньому містяться нутрієнти. А значить, як уже згадувалося вище, він може захистити людину від зимового та весняного авітамінозу. Таким чином, випічка з житнього борошна - це низькокалорійний дієтичний продукт, який можна вживати навіть в тому випадку, якщо ви сидите на строгій дієті.

Саме цей сорт хліба здатний благотворно впливати на стан нервової та серцево-судинної систем, заповнювати нестачу йоду в організмі і знижувати холестерин. А якщо для його виготовлення використовується натуральна закваска, а не дріжджі, то він стає і регулятором здорової мікрофлори кишечника, що позитивно позначається на роботі всього шлунково-кишкового тракту.

Шкода і протипоказання

Але, на жаль, і в даному випадку ми не можемо обійтися без явних недоліків. Якщо зазирнути в медичну енциклопедію, можна побачити список хвороб, при яких вживання чорного хліба категорично заборонено. це:

• виразки шлунка і дванадцятипалої кишки,
• гастрит,
• печія,
• захворювання печінки і жовчного міхура.

І все це через підвищеній кислотності даного продукту.

Також хліб протипоказаний людям з непереносимістю глютену (це білок який у 1% людей викликає алергію, в першу чергу страждають шлунок і кишечник, з'являються болі, здуття).

норми

Однак, якщо вірити нашим предкам і дослідженнями вчених, житній хліб в помірних кількостях (250 гр. На добу) без сумніву приносить нашому організму більше користі, ніж шкоди.

Білий хліб

Починає свою історію ще з Давнього Єгипту, де і був винайдений спосіб випічки хліба з пшеничного борошна з додаванням дріжджів або кислого молока, щоб він виглядав пишніше і придбав насичений смак. Новим винаходом дуже швидко зацікавилися греки, а потім і римляни, завдяки яким цей рецепт поширився по всьому світу. До речі, в той час така випічка коштувала настільки дорого, що її подавали лише до столу правителів і високопоставлених чиновників. Минуло чимало століть, перш ніж білий хліб увійшов в раціон простих обивателів. І навіть тоді він вважався не тільки вишуканими ласощами, а й ліками від деяких недуг. І жодна трапеза не повинна була проходити без хліба, якщо людина не хотів накликати на себе гнів богів.

Що ж змусило сучасне суспільство докорінно змінити свою думку про користь білого хліба? Адже в даний час з подачі деяких дієтологів і засобів масової інформації його практично зарахували до отрути. Все це наслідок отриманих медиками результатів досліджень, які довели, що люди, що постійно вживають білий хліб і іншу випічку з борошна вищого сорту, частіше за інших хворіють на цукровий діабет. В результаті в ЗМІ з'явилася інформація, що білий хліб сприяє погіршенню стану серцево-судинної, ендокринної та шлунково-кишкової систем і навіть викликає онкологію.

А відбувається це все через те, що в білому хлібі з вищого сорту борошна не міститься ніяких корисних речовин, зате присутні крохмаль і калорії, швидко перетворюються в зайвий жир. Крім того, він сприяє підвищенню показника глюкози, що змушує організм виробляти зайву порцію інсуліну і припиняти процес розщеплення жирів. Ну а низький вміст клітковини робить його марним при відновленні мікрофлори кишечника.

У підсумку на всі ці доводи знайшлися розумні міркування фахівців, які взяли за приклад населення Італії і Франції, яке обожнює круасани, багети, спагетті і равіолі, але в більшості своїй не страждають ожирінням. І порівняли їх з громадянами США та Канади, підсіли на фастфуд, яких постійно переслідує проблема зайвої ваги.

Висновки виявилися наступними:

• будь-якій людині потрібно підбирати свій раціон відповідно до ступеня активності і потребам організму;
• ніколи не можна забувати про почуття міри;
• їжа повинна складатися з найрізноманітніших продуктів, а не з одного і того ж улюбленої страви.

Білий хліб ідеально підходить для людей, які звикли до постійних фізичних навантажень. Його основна складова - борошно вищих сортів, в якій міститься велика кількість крохмалю і клейковини. Таким чином, його можна віднести до категорії вуглеводів, які легко засвоюються організмом людини, які ведуть активний спосіб життя. Крім того, ще в 40-х роках минулого століття на булочно-кондитерських фабриках навчилися збагачувати білий хліб вітамінами і іншими корисними елементами. Так що радимо нашим читачам розслабитися і періодично дозволяти собі побалуватися запашним, м'яким, покритим хрусткою скоринкою білим хлібом. Головне - у всьому знати міру.

Хліб для дітей

Сучасні виробники дитячого харчування істотно полегшують життя молодим мамам. Вони вже давно виробляють печиво і сухарі з борошна вищого сорту спеціально для дітей від 7 місяців до 2-х років. Адже дітлахи, практично як спортсмени, майже постійно знаходяться в русі, а їх тільки формується травна система потребує легкої їжі, яка здатна швидко наситити малюка, але в той же час не перевантажити слабенький шлунок. Так що для цього віку спеціальні вироби від перевірених виробників, так і невеликий шматочок м'якушки звичайного білого хліба - ідеальне рішення для різноманітності раціону.

З 3-х років дитини вже можна починати балувати парою шматочків сірого хліба, виготовленого із суміші житнього та пшеничного борошна з додаванням висівок. А ще через півроку поступово привчати його до чисто житньому хлібу, знову ж обмежуючись тільки парою шматочків в день. Ми не будемо заново перераховувати ті корисні мікро- і макроелементи, які містяться в хлібі, так як інформація, наведена раніше, повинна була переконати навіть дуже жалісливих батьків в тому, що цей продукт обов'язково повинен бути присутнім в щоденному раціоні всієї родини.

Який хліб корисніше?

Однозначної відповіді на це питання досі не існує. Як доказ цього твердження можна навести статтю ізраїльського біолога Еран Елінав, яку не так давно опублікували в журналі Cell Metabolism. Автор даного дослідження є співробітником інституту Вейцманом, розташованого в ізраїльському місті Реховот. Разом з кількома своїми колегами Елінав вирішив перевірити найпопулярніші затвердження ЗМІ про те, що білий хліб - шкідливий продукт, а житній - корисний.

Суть експерименту полягала в тому, що одна група добровольців під наглядом вчених чотири тижні поряд з іншими продуктами харчувалася тільки чорним хлібом, а друга - білим. Потім вони мінялися раціонами, а вчені ретельно фіксували будь-які зміни, які відбувалися в їх медичних показниках і загальний стан.

Яке ж було здивування дослідників, коли вони виявили, що на кожного випробуваного той чи інший сорт випічки впливає по-різному. Таким чином, не можна сказати, що білий хліб шкідливий, а чорний корисний для абсолютної більшості людей. У кожного з нас індивідуальна реакція на кожен з видів хліба. У кого-то організм позитивно відгукується на вироби з житнього борошна, у кого-то - виключно на випічку з пшеничного. Тому будь-яку дієту, будь щоденний раціон дієтологи повинні розробляти виключно виходячи з індивідуальних показників кожної конкретної людини.

Вчені з Ізраїлю дуже сподіваються, що їхні здобутки відкриття допоможе змінити усталену думку про шкоду і користь різних сортів хліба, якого дотримується більшість наших сучасників. Вони пов'язують такий результат з тим, що у кожної людини існує індивідуальна схема роботи мікробів внутрішньої мікрофлори. Саме вони відповідають за переробку тих речовин, які потрапляють в організм разом з їжею. Можливо, що саме досконале вивчення даних відмінностей призведе біологів і дієтологів до правильної відповіді на головне питання: вживання якого виду хліба показано тим чи іншим групам людей.

Ще варіант про користь і шкоду: Багато фахівців сходяться в думку про більшу користь хліба з шпалерних і обдирного сортів борошна. У них зберігається практично весь склад корисного зерна. Але багато що залежить і від додаткових інгредієнтів для виробництва хліба. У гонці за красивим і довго зберігаються продуктом, а також для зниження витрат, деякі виробники додають в тісто шкідливі відбілювачі, барвники, розпушувачі, ароматизатори, дешеві масла тощо. У Такому хлібі більше шкоди ніж користі. Тому вдома можна приготувати найкорисніший і смачних хліб.

Чому не рекомендують свіжоспечений хліб?

Свіжоспечена випічка - сприятливе середовище для дріжджів. За рахунок цього в такому хлібі тривають процеси бродіння. При вживанні продукту в шлунку підвищується кислотність. Слизова запалюється, травмується - можливий розвиток гастриту. У кишечнику утворюється підвищене газоутворення, тяжкість і дискомфорт. Також регулярне вживання свіжого хліба може принести зайві кілограми. Тому лікарі-гастроентерологи не рекомендують вживати свіжу хліб та інші борошняні вироби. Але часом буває так важко втриматися від скибочки гарячого ароматного шматочка гарячого хліба.

При проблемах з шлунково-кишкового тракту і для того щоб вони не розвинулися - рекомендується вживати підсушений хліб. У ньому процеси бродіння припиняються і дріжджові грибки гинуть.

Скільки можна в день хліба?

Все дуже індивідуально. Необхідно враховувати свої хвороби, протипоказання, вага, переносимість і т.д. Але при повній відсутності таких проблем, можна з'їдати в день не більше 300 - 400 грамів всіх борошняних виробів. При повноті і ожирінні до 100 - 15о грамів.

Борошно для хліба

Якість и Корисні Властивості хліба много в чому залежався від того з якої муки ВІН зроблений. Існують кілька основних сортів, які діляться від ступеня і якості очищення і помелу зерна.

Вищий сорт борошна. Найбільш популярний, так як хліб та інші вироби з даного сорту борошна виходять найбільш красиві, пишні, смачні і довше зберігаються. Для комерційних цілей це найбільш вигідно. Для отримання такого борошна - зерна повністю очищаються від харчових оболонок. Після чого вона втрачає свій корисний склад. Значно зменшується кількість клітковини, вітамінів групи B, магнію і калію.

Другий сорт борошна - робиться з зерна разом з оболонками. В такому сорті зберігаються всі корисні вітаміни, мінерали та інші корисні речовини для нашого організму. Але вона не настільки популярна в пекарнях, так як тісто виходить не дуже пишним, хлібо-булочні вироби з другого сорту борошна виходять мало красивими як з першого і зберігаються менше. Даний сорт підходить для приготування пельменів, млинців, вареників.

Шпалерна борошно - даний сорт можна назвати найкориснішим за складом. Зерно для отримання шпалерного борошна очищається тільки від лушпиння. Залишаються цілими не тільки оболочной шар, а й зародковий теж, що дозволяє зберегти практично весь корисний склад зерна з якого вона готується.

Обдирне борошно - це односортная помел з виходом продукції в 87% від зерна. Тобто вона містить більшу кількість оболонок зерна ніж борошно другого сорту. Що робить цей сорт більш корисним.

Як вибрати якісну борошно?

Якщо Ви відразу збираєтеся використовувати борошно - вибирайте дату помелу не менше місяця. В такому випадку випічка буде краще.

Колір борошна має бути білим з легким кремовим відтінком.

Змішайте ложку борошна з ложкою води. Якщо колір не змінився - значить борошно якісна.

Залишається зробити висновок. Якість, користь і шкода хліба повністю залежить від тих інгредієнтів, які входять до складу для його приготування. Знаючи склад певного сорту борошна, (основний компонент кожного виду хліба) можна для себе визначити який хліб вибрати, а від якого слід утриматися.