- Основні правила квашення зелених помідорів Перш за все, для консервації треба правильно підібрати...
- Найбільш популярні рецепти
- пропонуємо Вам ознайомитися
Основні правила квашення зелених помідорів
Перш за все, для консервації треба правильно підібрати плоди. Особливу увагу слід приділити ступеня зрілості зелених помідорів. Головне, щоб їх розмір був характерним для свого сорту, і бажано, якщо вони почали біліти або жовтіти. В іншому випадку рівень соланіну (отрута, що виробляється у всіх культурах сімейства пасльонових) в помідорах буде високий, і недоросшіх (занадто дрібні) плоди краще взагалі не консервувати і не вживати в їжу.
Занадто зелені, на відміну від квашених біліють і жовтіючих, можна буде їсти не раніше, ніж через місяць від моменту консервації - за цей час концентрація соланіну впаде до безпечного рівня, так як більша його частина зруйнується в результаті бродіння томатів. Ще одна вимога до плодів - для квашення треба відбирати тільки цілі помідори, без гнилі і вм'ятин. Інакше смак овочів помітно постраждає, і вони будуть погано зберігатися. Перед закладанням томатів в ємність їх потрібно ретельно вимити. Кожен помідор можна проколоти в декількох місцях зубочисткою або вилкою.
Традиційно квашені овочі заготовляли на зиму в дубових бочках. Але помідори, приготовані в емальованому відрі або каструлі або в скляних банках, анітрохи не гірше. Обрану посуд треба правильно підготувати. Якщо це все-таки дерев'яна бочка, її спочатку треба замочити водою на кілька годин, щоб стінки з деревини набрякли - якщо в них були дрібні щілини, вони затягнуться. Потім бочку треба обробити лужним розчином на основі каустичної соди. Його готують в таких пропорціях: в 30 л води розчиняють 100 г соди.
Якщо посуд металевий або скляний, то її спочатку ретельно миють з використанням традиційних засобів, а потім каструлі і відра ошпарюють окропом, а банки стерилізують.
Незалежно від рецепта, перед закладкою помідорів на дно ємності треба викласти 1/3 від необхідної кількості спецій і зелені. Потім, після укладання шарами половини від усієї кількості томатів, використовують другу третину прянощів і трави. Потім закладають залишилися помідори і зверху - інші спеції і зелень. Заливають томати остиглим або гарячим кип'яченим розсолом, який готують з розрахунку на літр води 70 г (або 2 ст. Ложки) НЕ йодованої солі. Помідори повинні бути повністю покриті розчином.
Спеції та режим бродіння помідорів
Щоб поліпшити протікання процесу бродіння і смак квашених помідорів, в розсіл нерідко додають цукор: до ¼ склянки на 1 кг овочів. Прянощі і зелень можна брати, орієнтуючись на власний смак. Традиції квашення томатів передбачають використання листя смородини, вишні і лаврових, кореня хрону, запашного перцю, часнику і насіння кропу. Але багато урізноманітнюють цей перелік, додаючи до нього щось своє - наприклад, гвоздику, естрагон, гілочки базиліка, пекучий перець.
При цьому слід дотримуватися загального правила: на 1 кг помідорів має припадати 50 г зелені. Гіркий перець кружками і зубчики часнику можна укласти разом зі спеціями і зеленню (в 3 шари) або закласти їх між томатами. Помідори в бочці треба накрити дерев'яним кругом, в каструлі або відрі - кришкою меншого розміру, а зверху слід встановити невеликий вантаж. Банки просто накривають чимось. Потім ємність переносять в вибране для бродіння помідорів місце. Квашені томати будуть готові через 1-2 тижні, але іноді потрібно 40-45 днів.
Все залежить від температурного режиму бродіння. Оптимальні умови для консервування помідорів цим способом - + 15- + 23 оC. Коли температура нижче, процес квашення значно сповільнюється, а якщо вище, овочі псуються. Щоб уникнути псування готового квашеного продукту, зберігати його треба в прохолодному місці. при заготівлі помідорів в бочці слід враховувати, що у ємності з ними буде значну вагу. Тому закладення і квашення томатів варто здійснювати в тому місці, яке вибрано для подальшого їх зберігання.
Любителі гострих заготовок на зиму можуть зробити фаршировані квашені зелені томати. Для цього кожен помідор треба надрізати і покласти всередину нього подрібнені гіркий перець, свіжу зелень і часник. Також можна томати заквасити разом з яблуками.
Найбільш популярні рецепти
Рецепт бочкових квашених зелених томатів на зиму. Його можна також використовувати для інших і менших ємностей, але з відповідними пропорціями інгредієнтів. Будуть потрібні:
- зелені помідори середнього розміру - 50 кг;
- естрагон - 250 г;
- свіжий кріп - 1,5 кг;
- петрушка - 250 г;
- стручки гострого перцю - 70 г;
- часник - 150 г;
- листя вишні - 500 г.
Виконуємо всі, згідно з вищенаведеними рекомендаціями. Помідори квас 40-45 днів. У цьому рецепті також можна використовувати горошки запашного перцю, листя хрону і дуба, зелень селери.
Рецепт фаршированих квашених зелених томатів на зиму . знадобляться:
пропонуємо Вам ознайомитися
- помідори - 3 кг;
- перець болгарський - 1 шт;
- перець гострий - 1 шт;
- морква (середня) - 1-2 шт;
- дрібно порізані петрушка і кріп - по 4 ст. ложки;
- часник (зубчиків) - 10-12 шт;
- листя хрону - 2 шт;
- лист лавровий (середній) - 4-5 шт;
- сіль - 2 ст. ложки;
- цукор - ½ ст. ложки.
Сіль і цукор вказані з розрахунку на 1 л води. Кожен помідор розрізаємо хрестоподібно не до кінця - щоб часточки залишалися пов'язані між собою. Подрібнюємо весь перець (гострий і болгарський), морква, часник і зелень. Потім все це перемішуємо. Отриманою начинкою фаршируємо кожен помідор. Укладаємо томати в ємність і заливаємо розсолом, який готуємо, розчинивши в гарячій воді сіль і цукор. При кімнатній температурі починали жовтіти помідори будуть готові через 3-4 дні.