12.03.13
Печеня - блюдо російської кухні, шалено смачне і ароматне - ніжні шматки м'яса і соковиті овочі, що може бути краще. Готують його з м'яса і овочів в горщиках або в великий, товстостінній, жаростійкої посуді. Згідно з класичним рецептом, печеня запікають у вигляді цілого шматка м'яса, обкладеного овочами в духовій шафі на великому жару. Звідси і назва блюдо, печеня - жар, смажити. 
Для спекотного беруть м'яку яловичину або телятину, іноді свинину. Сучасна кулінарія має рецептами печені з курки, індички, гусака або качки. Дичина так само використовують для приготування печені, однак процес жаркого відбувається триваліше і ретельно, тому що дичину вимагає спеціальної обробки.
У Росії в XIX столітті встановилася черговість подачі страв, яка стала основою і була прийнята суспільством. Обід складався з двох страв. Першим подавали суп, другим - спекотне. Якщо обід складався з численних страв, включаючи борошняне і закуски, зазвичай це пироги і соління, то жарким називали останнім подається страва, зазвичай це був шматок запеченого м'яса яловичини або дичини, до якого подавалося багато зелені і овочів.
Печеня подавали в трактирах, ресторанах, столових. Так само спекотне було популярним в буфетах та їдальнях при готелях. Дуже яскраво описував спекотне Микола Гоголь у своєму творі "Ревізор".
Як приготувати печеню
Згідно російським рецептам для жаркого рекомендовано було брати м'ясо молодих тварин, тому що воно містило багато води, наприклад молоді поросята, ягня, баранчик. Печеня радилося не солити до закінчення смаження, тому що сіль, що потрапила на м'ясо, витягувала з нього сік, а завдання хорошого смаження полягає в збереженні соку в жаркому. Печеня втрачало у вазі близько третини. При смаженні на російський манер ( «впору») м'ясо втрачало трохи більше ваги, ніж при смаженні англійських ростбіфів.
Олена Молоховец - класик російської кулінарії дуже яскраво описала численні варіанти приготування печені в своїй книзі «Подарунок молодих господаркам». Ось один з них. Взяти 3-4 ф. яловичини від краю, перемити в холодній воді. Покласти на деко говяжьяго жиру, потім яловичину, посолити, обсипати дрібними скибочками нарізану моркву, цибулину, селдереем, петрушкою, покласти два лавр. листа і кілька зерен перцю, обсмажити, потім почати підливати потроху хлебнаго квасу, вставити в духову піч. Часто яловичину перевертати, проколювати і поливати квасом. коли яловичина буде готова, злити весь соус в каструльку, злегка остудити, зняти жир, протерти крізь сито, підлити бульйону, скласти яловичину на блюдо, нарізати її скибочками, підлити соусу; інше подавати в соуснику.
До того чи іншого жаркого Молоховець рекомендувала подавати компот з брусниці, яблук, вишні, смородини (зварений як варення, але з меншим додаванням цукру) соус з трюфелів або соус із квашених огірків.
Радянська кулінарія видозмінила рецепт спекотного, простіше сказати - полегшила і пристосувала, згідно гастрономічним потребам того часу. Шматки м'яса для жаркого стали менше, з'явилося більше овочів, зелені, спецій, мало того, спекотне відразу рекомендувалося солити.
Як приготувати печеню в горщиках
М'якоть яловичини нарізати шматками, обсмажити і скласти в горщик. Додати туди ж нарізаний і обсмажений лук, картопля, сіль і спеції. Влити трохи води і тушкувати печеня в горщиках в духовці до готовності м'яса і картоплі.
Посуд для жаркого
Для спекотного існує спеціальний посуд. Крім горщиків, печеня готують в каструлях з товстими дном і стінками. Каструлі виготовляють із жаростійкого матеріалу, який витримує дуже високі температури до 250`С, наприклад, скла або кераміки. Найстійкіші і довговічні каструлі для жаркого - чавунні, для естетичного сприйняття вони покриті емаллю. У таких каструлях спекотне можна ставити відразу на стіл.
Майбутнє спекотне в керамічного і скляного посуду ставлять в холодну духовку і після цього виставляють потрібну температуру. Печеня в чавунному посуді ставлять у гарячу духовку. Варто зауважити, що посуд з чавуну довше тримає тепло, тому, вийнявши печеня з духовки, його можна деякий час зберегти гарячим без необхідності додаткового підігріву.
Печеня в мультиварці
Сучасна кулінарія не стоїть на місці. Дуже багато придумано для полегшення праці господарки на кухні. І сьогодні приготувати печеню не складає труднощів. На допомогу прийшла мультиварка. Вона може повністю замінити російську піч, печеня в мультиварці виходить нічим не гірше, приготованого в печі або духовці.
Слід підготувати продукти. Нарізати м'ясну м'якоть на шматочки. Овочі очистити і нарізати. Чашу мультиварки змастити маслом, обсмажити на режимі «випічка» м'ясо, відкласти, потім обсмажити овочі. Повернути м'ясо в мультиварку, посолити, поперчити, додати спеції. Далі влити зовсім небагато води, закрити мультиварку кришкою, виставити режим «гасіння» або режим «суп», готувати 1 -1,5 години, в залежності від кількості продуктів.
Фото: © Depositphotos.com/alexraths
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru