Новости

Солод, солодові препарати - застосування в хлібопеченні. Солод червоний колобок.

  1. 1 Виробництво солоду ферментованого і неферментованого
  2. 1.1 Ферментація червоного солоду і завершальні етапи приготування.
  3. 1.2 Види і типи солоду (відео)
  4. 2.1 Що таке червоний і білий солод?
  5. 2.2 Як застосовують червоний солод?
  6. Солод ферментований і неферментований відмінності
  7. Користь ферментованого солоду
  8. Де купити ферментований солод?

Солод - сировину для приготування досить вузького спектру продуктів. Їх основну масу становлять хлібопекарські вироби і алкогольні напої - пиво і віскі. Створюється із зерен пшениці, жита, рідше вівса, чумизи, ячменю шляхом пророщування і висушування насіння.

Сухі зерна промаливают в порошок для подальшого використання відразу в промисловості, або для створення солодового екстракту. Він може дуже сильно відрізнятися за кольором, консистенції, хімічним складом, смаком і запахом.

1 Виробництво солоду ферментованого і неферментованого

Особлива технологія сушки і ферментація - єдина відмінність у виробництві. Виготовлення має кілька стадій:

    Підготовка.

    Пророщування.

    Ферментація.

    Сушка.

    Розмелювання.

    Забезпечення збереження.

Зберігати зерно необхідно в прохолодній кімнаті (плюс-мінус 10º). Її можна використовувати і як приміщення для замочування, пророщування, томління.

Замочування йде в лакованої посуді якісною питною водою з температурою 8-10 *, обов'язковий доступ кисню до насіння. Воду змінюють кожні 10 годин; під час заміни 2-3 години зерну варто побути на відкритому повітрі.

Замочування триває в залежності від температури води. Для отримання ферментованого житнього солоду підійде вода 5-12 *, а час замочування відповідно 22-12 годин. У домашніх умовах пророщують жито при кімнатній температурі (22-24 *) не більше 6 годин.

При проростанні зерна збільшується кількість амінокислот, декстринів, цукру. Триває воно у жита від 4-х до 6-и днів, якщо паростки приблизно рівні по довжині зерну, значить пророщування закінчено. Ідеальний варіант - грядки.


Ідеальний варіант - грядки

Зерна викладають на чисту підлогу з водостійкого матеріалу в невисокі обгороджені грядки (15-20 см). Кожні 24 години насіння потрібно збризкувати вологою і перемішувати. Температура всередині грядок повинна бути близько 18 * при температурі навколишнього середовища - 12 *, дуже важливо гарне провітрювання приміщення.

1.1 Ферментація червоного солоду і завершальні етапи приготування.

В останній день пророщування перед ферментацією жито НЕ зволожують. Процес томління необхідний для накопичення речовин в зерні і використовується виключно для червоного солоду. Зерно звалюють в пірамідальні купи з висотою боку 70-90 сантиметрів. Відразу після пророщування і до просушування солод називається зеленим - саме такий і потрібен для томління.

Дві доби зерно не чіпають. У ньому відбуваються фізико-хімічні процеси, які і називаються ферментацією. В цей час купи ( «вантаж») поділяються на 4 характерних шару:

    Верхній. Орієнтовна товщина 15 см; він, ймовірно, буде покритий цвіллю. Температура повинна бути в районі 50 *;

    Вирішальний. Основний шар, 25 см, з хлібним запахом і характерним червоно-бурим кольором. Він містить всі необхідні речовини;

    Проміжний, 35 см, частково ферментований;

    Нижній, 15 см.


Він містить всі необхідні речовини;   Проміжний, 35 см, частково ферментований;   Нижній, 15 см

Солод повинен дихати, - через 52 години після звалища «вантажу», верхній шар перемішують, розпушують. Дуже важливою частиною є перетасування солоду через 72 години. Верхній і нижній шари для цього міняють місцями з другим. Після 24 годин продукт готовий до сушіння.

Висушування червоного солоду проводиться циркуляцією гарячого повітря через пророщені зерна. Шар просушуємо зерна не повинен перевищувати 13 см. Перемішування проводиться через 6 годин після завантаження і далі, через кожні 2 години, аж до просушування. Температура підніматися повинна поступово до 70 *, не вище. Підсумкова вологість в районі 8%.

Охолодження після обсушування триває не менше доби. Після зерна просівають, видаляють паростки і перемелюють традиційними жорнами. Готовий продукт зберігають при низьких температурах, в морозильнику, в герметичній темної тарі. Сонце, кисень, вологість і тепло згубні для солоду. Якщо просіяти червоний через сито, залишок не перевищує 10%.

1.2 Види і типи солоду (відео)

2 Різновиди солоду

Всього розрізняють 9 видів:

  1. пшеничний;

  2. Томлёний;

    Меланоідіновий;

    карамельний;

    обсмажений;

    Короткого рощення;

Житній застосовується при виготовленні квасного сусла і хліба. Останнім часом його стали експлуатувати для пива через дефіцит ячменю, особливо в північних регіонах. Пшеничний менш витратний у виробництві і має більший спектр вживання.

Темний використовується для пива, він відрізняється хімічним складом і активністю ферментів меланоидинов. Томлёний виготовляється подібно темному, тільки при нагріванні зернам не дають «дихати», їх накривають плівкою. Меланоідіновий солод містить максимальну кількість ферментів, які є антиоксидантами, окислювачами, пенообразователями.


Меланоідіновий солод містить максимальну кількість ферментів, які є антиоксидантами, окислювачами, пенообразователями

Для карамельного пророщують високобілковий ячмінь, пшеницю. Зерна сильно зволожують і нагрівають, при цьому речовини всередині насіння сприяють карамелізірованію і посилення смаку та аромату. Обсмажують зазвичай ячмінний і пшеничний солод щоб уникнути гіркого присмаку, такий спосіб підходить для темного міцного пива.

Відмінність солоду короткого рощення - невеликий термін пророщування, 2-4 дня. Rh містить підвищену кількість розчинного білка. Властивості даного типу солоду підвищують загальну смакову і хімічну стабільність пива. При виборі зерна і методу приготування для кожної певної мети враховують шкалу Кольбаха. Це співвідношення кількості розчинного білка в зерні до загальної кількості білка, виражене у відсотках розчинності.

2.1 Що таке червоний і білий солод?

Червоним називають житній, що пройшов особливий процес томління, який називається ферментація. Основна його функція - це надання кольору, смаку і запаху кінцевого продукту. Зовні ферментований житній солод темний, насичений, у нього яскраво виражений аромат і смак.

Білий - неферментований солод, пророщується найчастіше з насіння ячменю, прискорює процес бродіння і ферментації продуктів. Він хімічно активніше, ніж червоний. Його використовують для світлого квасу, хліба, щоб кінцевий продукт довше зберігався.

2.2 Як застосовують червоний солод?

Важлива галузь, яка б вимагала в червоному солоді - хлібопекарське виробництво: житній, бородинський, аматорський, заварний, карело-фінський, чайний. Червоний додають в пшеничний другого сорту заради поліпшення смакових і фізичних властивостей. З цієї ж причини він незамінний в приготуванні темного пива, квасу, збитню.

СОЛОД ЯК поліпшувачі

Солод - це проросле зерно. Зміни речовини, що відбуваються при проростання зерна, в загальному досить добре відомі; на них ми вже неодноразово посилалися.

Щоб застосовувати у вигляді харчування нерастворяющуюся, високомолекулярні запасні речовини ендосперму, що пробуджується до життя зародок повинен їх переробити в розчинні і легко сприймаються форми. Для цього він має в своєму розпорядженні різні ензими і, перш за все, здатність утворювати такі ензими в великих кількостях. Під час проростання помітно підвищується кількість ензимів.

Твердо встановлено, що кількість як розкладають вуглеводи амілаз, або діастази, так і розчиняють білки ензимів (протеаз) з тривалістю проростання збільшується. Дія цих ензимів проявляється в освіті розчинних речовин.

Крохмаль розщеплюється на декстрини і солодовий цукор, почасти й на виноградний цукор, білкові речовини переходять в різні, ще менш характерні проміжні стадії, в альбумоз, пептони і аміди. З цією зміною пов'язане часткове розщеплення мінеральних речовин , Особливо фосфатів в неорганічну форму. Процеси можна аналітично прослідкувати як по збільшенню кількості розчинних складових частин, так і за підвищеною ензиматичною силі, якими відрізняється зерно.

Наскільки прості ці процеси росту в основному, настільки складні вони окремо - і механізм їх досі ніхто не знає.

Відомо, що розкладання крохмалю розділяється на 2 фази: розрідження набряклого і клейстерізованного крохмалю і йде слідом за ним осахаривание. Обидва процеси йдуть паралельно, але сприяють їм умови абсолютно різні. В той час як оптимальна температура оцукрювання -45-50 °, разжіжженіе крохмалю настає швидше - всього за 60-70 ° Ц. При низькій температурі крохмальний клейстер густішою, при більш високій температурі - більш рідкий. Тепер вважається встановленим що разжіжженіе настає, завдяки появі на ряду з амилазой іншого ензиму (цитаза), і що обидва процеси залежать не тільки від дії амілази

Далі, все ще сумніваються в тому, чи однакові амілази покоющуюся зерна і солоду. Браун і Моріс бачать різницю в тому, що амілаза зерна в стані спокою (транслокаціонная) розчиняє зерна крохмалю без попереднього роз'їдання, що вона слабо або зовсім не діє на крохмальний клейстер і тільки переводить розчинний крохмаль, при оптимальній температурі в 45-50 ° Ц, в цукор. На противагу цьому амілаза солоду роз'їдає і розріджує зерна крохмалю перед оцукрювання, і її оптимальна температура в 50-55 ° Ц, т. Е. На 5 ° вище.

Новітні дослідження (Chrzaszcz)) безсумнівно вказують на те, що тут мова йде в обох випадках, про одне й те ж ензими, лише з різницею в дії. Для приготування хліба цікавий той факт, що в знаходиться в стані спокою зерні здатність до разжіжженію вельми незначна; це було неодноразово встановлено. Ще менш відомий в деталях процес розщеплення білка, В зерні знаходиться лише незначна кількість ензимів, що розчиняють білок; дію, їх дуже слабо, В солоді протеолитическая сила швидко підвищується і розщеплення дуже скоро веде до утворення амідів. Освіта пептонов дуже незначно, і навіть взагалі є спірним.

Припущення Осборна, що розчинний в спирті білок знаходиться в стані спокою зерна при проростанні досить швидко зникає, і що на його місці з'являється новий, розчинний в спирті протеід іншого складу, остаточно спростовує Люерс в своїй книзі ( "гордеїн і бінін ячменю"). Розчинна в спирті білок солоду - це частина неразложившихся протеида покоїться зерна. надалі в солоді спостерігають помітне закономірне збільшення вмісту кислоти, яке викликається частково освітою кислих фосфатів, частково ж образ ванием органічних кислот (амінокислоти).

Що стосується техніки виготовлення хлібопекарського солоду, то вона в основі своїй дуже проста і так само, як приготування звичайного солоду, не вимагає спеціального великого досвіду | для того, щоб дати хороші поліпшувачі.

Добре очищене зерно, в більшості випадків ячмінь або пшениця, спершу промивається і набухає, - так як тільки при достатній вологості може відбуватися проростання.

Процес цей ведеться з різною тривалістю, в залежності від виду зерна і від типу процесу. Покритий оболонками ячмінь вимагає довшого розм'якшення (при більш високій температурі 2 дні, при більш низькій 3-4 дмя); зерно, вільний від оболонок, як наприклад, пшениця, вимагає більш короткого часу приблизно 24-36 годин. Під час цього процесу треба дати зерну достатній доступ повітря, щоб воно не задохлась.

Готове до набухання вологе зерно або розкидається на току, або ж поміщається в обертові барабани, де відбувається процес проростання. Тут дуже важливо дотримуватися певних умов: висоту шару зерна, регулювання вентиляції, температури, тривалість проростання і т. Д. Якщо паросток досяг певної довжини, т. Е. Солод готовий, то процес проростання переривається тим, що в зерні зменшують кількість води і, завдяки цьому, зупиняються всі процеси росту.

Солод "підсушують". Сушка не повинна відбуватися при дуже високій температурі, так як інакше ензими солоду послаблюються або стають бездіяльними. Втрата ензиматичною здатності при підсушування неминуча, але при підтримуванні температури в 40-50 ° Ц, діастіческую силу можна зберігати до 80-9б %. Головний ензим - амілаза або діастаза, легко визначається кількісно по диастатический силі і тим самим дається возможіость для характеристики окремих солодових препаратів. Дія препаратів солоду, природно, відповідає величині ді астатической сили, але значення солоду в хлібопеченні цим не вичерпується.

Вирішальним є не максимум ензимів, але оптимум їх. Треба особливо спостерігати за ставленням диастатический чинників до протеолітичним. Щодо тих умов при отриманні солоду, які затримують протеолітичні ензими і сприяють диастатический, дані не опубліковані. Мало відомо також те, як ті чи інші сорти зерна впливають на ту чи іншу розвиток, хоча впливу ці ймовірно існують. Все це залишається секретами фабрикантів.

У всякому разі відомо те, що дія солоду в цьому відношенні дуже різноманітно, і завданням виробництва при виготовленні солоду має бути можливе обмеження дії, розчиняє білок.

Аналітичні константи для цієї оцінки солодових препаратів твердо не встановлені. Особливо незадовільні способи визначення протеолітичної сили солодових препаратів.
Вирішальними повинні бути пробні випічки.

Найдосконаліший вид використання солоду для цілей хлібопечення складається, безперечно, в приготуванні витяжок з солоду.

В отриманих таким чином розчинах містяться всі діючі речовини з усіх верств зерна без домішки оболонок і плівок.

Подібні солодові розчини зберігаються тільки тоді, коли вони, за допомогою відповідного згущення, так сильно збагачені сухою речовиною, що розвиток мікроорганізмів неможливо.

Тому їх випарюють в густі екстракти і пускають в продаж. Природно, неодмінною умовою для цієї концентрації є те, щоб температура, що застосовується для випаровування зайвої води, не перевищувала відомої межі, інакше знижується дія ензимів. Водні витяжки солоду випарюють в приміщенні з розрідженим повітрям, в якому, в залежності від ступеня розрідження, вода, вже при більш низьких температурах в 40 - 45 ° Ц, переходить в пар. Так в загальних рисах відбувається утворення діамальта. Подробиці приготування і обробки солоду невідомі, а на них грунтується все своєрідність фабрикатів.

За останні десятиліття створено цілий ряд мальц-екстрактів для цілей хлібопечення, що є доказом того, як вкоренилося застосування солодових препаратів.

Нижче наводяться таблиці складу мзльцекстрактов, що показують дуже різні дані (див. Табл. Стор. 502). У цій таблиці слід зазначити таке. Коливання в змісті води дуже значні і їх слід мати на увазі, при оцінці мальц-екстракту. Для зольності нормальними є величини в 1,65-1,77.

Підвищений вміст золи повинно викликати підозру при застосуванні домішок, особливо якщо кількість фосфорної кислоти різному. Коливання, як, це видно з вищевказаних чисел, значні. Титрована кислотність, у перерахунку на молочну кислоту, коливається між 1,24 і 2,28. Це надзвичайно великі відмінності. Тут безумовно йдеться про більшу ілі.меньшей домішки кислоти. Важливо та обставина, що рН ні, завжди йшло паралельно зі знайденим за допомогою титрування; градусом кислотності, про що не слід забувати при оцінці солоду.

Відносно диастатический сили ми теж бачимо заслуговують на увагу відмінності; так є екстракти, які практично взагалі не мають Д.С. (Диастатический сили), (так як Д. С. до 30 майже не вказує на підвищення вмісту ензим); Дійсно диастатический екстрактами можна вважати лише ті екстракти, які мають по старому ліннеровскому способу 50 і більше Д. С. З іншого боку, Д. С. екстрактів рідко піднімається вище 100. Екстракти з 60 - 75 Д. С. нормальні. В екстрактах з більш високою Д. С. відзначається сильне дію, що руйнує білки.

самим простим застосуванням солоду є помел його разом з зерном, або Примішування змеленого в борошно солоду до борошна або тесту. Подібну солодовий борошно можна знайти в продажу.

Солодове борошно може надавати дуже різну дію.
Воно залежить від вмісту розчинних речовин і, перш за все, ензим. Ензим особливо багато в зовнішніх частинах зерна. Якщо хочуть зберегти в солодовою борошні ці кількості ензим, то доводиться готувати солодовий борошно високих виходів, т. Е. Додавати в борошно якомога більшу кількість зовнішніх шарів зерна. Солодове борошно стає темною, тому що частинки оболонки так само, як і при виготовленні борошна, фарбують продукти в темний колір . Якщо ж розмелюють солод в тонку білу муку, то її активність теж знижується. Особливо важливо тут звертати увагу на обмеження протеолітичної сили.

Що ж стосується способу дії цього найважливішого покращувача то, перш за все, треба собі усвідомити, в якому напрямку можна очікувати впливу на процес виготовлення хліба.

По-перше необходимо Передбачити Вплив солодового препаратів на
процес бродіння в будь-якому випадка. Завдяк знаходяться в солоді здатно до засвоєння Речовини, дріжджів дається велика Кількість потрібної їжі и багатий субстрат для бродіння. Завдяки збільшенню кількості ензимів, що відбувається від додавання солоду в тісто, їх дія посилюється і доповнюється, при чому в залежності від тривалості їх дії утворюється нове розчинна, легко сприймається і здатне бродити речовина.

Отже, з точки зору прискорення процесу бродіння, солодові препарати завжди можна застосовувати. Перевагами в даному випадку будуть: скорочення часу бродіння або економія на дріжджах (в певних межах).

Це прискорення бродіння не завжди буває вигідно для обсягу хліба. Не всяка борошно дає тісто, яке реагує на прискорення бродіння збільшенням свого обсягу; тісто, збільшуючись в обсязі, може дати крупно-пористий, грубий м'якуш.

У більшості випадків прискорене бродіння знаходить собі свій відбиток у збільшенні обсягу хліба.

Далі треба простежити наступні дії солодових ензимів. Прискорений розпад крохмалю сприяє утворенню великої кількості розчинних вуглеводів, а також і утворення кірки, так як карамелизация і крихкість залежать від змісту цукристих речовин. Приваблива коричневе забарвлення хліба, еластичність і живий блиск кірки теж є перевагами, які треба відзначити при застосуванні солоду.

Дія ензиму проявляється також у здатності розрідження. Крохмаль більше "розкривається", якщо можна так висловитися, він робиться доступніше набухання і клейстеризації, вода сильніше зв'язується і хліб довше може зберігатися свіжим. Про те, що при процесі випічки не весь крохмаль борошна повністю клейстерізуется, говорилося раніше; відомо, що ступінь клейстеризації може змінитися, наприклад завдяки домішки клейстерізованного крохмалю.

Подібна дія може бути викликано збільшенням ензиматичною діяльності. В рівній мірі важливо і той вплив, який солод надає на клейковину борошна внаслідок своєї ензіматіяеской сили.
Ензими, що розчиняють білкові речовини, завдяки процесу проростання стають особливо активними. Їх дія виражається в розкладанні клейковини, в перекладі її в більш рухливу форму; в кінцевому підсумку вона переходить в розчинні білкові речовини. Проміжні стадії, ще здатні до набухання, але вже вони не набухають в пов'язану тягучу масу.

З солодового борошна клейковина вимивається.

Щодо впливу солоду на тісто треба сказати наступне: якщо клейковина борошна міцна і здатна до опору, але недостатньо розтягується, тоді розчиняє білки дію солоду проявляється в размягчении клейковини і в підвищенні її розтяжності.
Якщо ж ми маємо справу з м'яко-клейковини борошном, клейковина якої легше піддається впливу білкових ензимів, то підвищена протеолітична сила солоду може її занадто розм'якшити. Тісто буде розпливатися, хліб не буде мати достатньо еластичного, рівномірного і пухкого м'якушки. але останній буде грубим і з неправильними порами.

У крайніх випадках - ясніше всього "це видно в великих хлебах- проявляються недоліки, які абсолютно збігаються з одержуваними при домішки великої кількості пророслих зерен. Слабка, сильно гідратованих клейковина не має достатньої сили до опору, щоб затримати вуглекислоту, м'якуш осідає, газ утворює під верхньої кіркою великі простори; або ж зв'язність тесту стає недостатньою і м'якуш розривається під тиском газу.

Солод є покращувачів, отже має пряме відношення до хлібопечення.
Він діє надто енергійно для того, щоб його можна було додавати до борошна на млинах, що іноді рекомендувалося і навіть проводилося. Це не вірно.

Шляхом зберігання і підготовки зерна намагаються забезпечити борошні стійкість, а з іншого боку - не бояться таких домішок, які природно послаблюють цю стійкість борошна (Додавання солоду при недовгому зберіганні не шкодить, якщо забезпечується достатня сухість борошна (14%); але мірошники не може знати , як
довго і яким чином будуть зберігати цю муку.
Якщо розглядати дію солоду як покращувача, то його вплив спостерігається в трьох головних напрямках:
1) підвищується здатність крохмалю і клейковини до поглинання води,
2) утворюються розчинні речовини, що підсилює бродіння,
3) посилюється карамелизация.
Це відноситься до всіх стадій виготовлення хліба; якщо уявити собі причини цих дій, то стає зрозумілим, що ми маємо справу не з чим іншим, як з прискоренням і пожвавленням тих процесів, на яких заснований процес випічки. Цим пояснюється позитивний вплив цього покращувача.

Зерновий солод і солодові препарати

У нашій країні проводиться солод житній сухий ферментований і неферментований.

Солод житній сухий ферментований (червоний або томлений) виходить шляхом пророщування зерна жита, його ферментації (томління), сушки і помелу. Солод неферментований (світлий або нетомлений) виходить тим же шляхом, але без процесу ферментації.

Під процесом «ферментації» мається на увазі процес витримки (томління) пророщеного зерна жита при високій температурі. Ферментований солод, крім цієї операції, піддається сушінню також при високій температурі.

При цьому в житньому солоді інтенсивно протікає процес утворення меланоидинов, які надають солоду і червоний (точніше червоно-бурий) колір і специфічний смак і аромат. Саме заради цих властивостей даний вид солоду і проводиться.

У ферментованого солоду активність ферментів дуже невелика - в кілька разів менше, ніж у звичайної житнього шпалерного борошна, так як   висока температура   па стадіях томління і сушки призводить до інактивації ферментів У ферментованого солоду активність ферментів дуже невелика - в кілька разів менше, ніж у звичайної житнього шпалерного борошна, так як висока температура па стадіях томління і сушки призводить до інактивації ферментів. Тому ферментований житній солод слід розглядати не як ферментний препарат, а як добавку, що поліпшує колір м'якушки житнього хліба (м'якуш набуває приємну коричнево-бурого забарвлення), його смак і аромат. Аналогічний ефект може бути отриманий при значно подовженою випічці житнього хліба зі шпалерного борошна і без додавання червоного житнього солоду.

Ферментований (червоний) житній солод зазвичай вносять в заварку, яка застосовується при приготуванні житнього заварного, бородінського і деяких інших видів хліба.

Проте приготування червоного житнього солоду - процес трудомісткий, тривалий і навіть при найбільш раціональної технології пов'язаний з втратою близько 20% сухих речовин зерна жита.

Солод житній сухий неферментований на відміну від ферментованого відразу ж після пророщування зерна піддається сушінню Солод житній сухий неферментований на відміну від ферментованого відразу ж після пророщування зерна піддається сушінню.

Сушка проводиться при зниженому тиску і температурі, з тим щоб а-амілаза, протеолітичні і інші ферменти, активність яких різко підвищувалася при пророщування зерна, зберегли цю активність і після сушіння. Подрібнений після сушки солод має світле забарвлення, дуже близьку до фарбування борошна (тому його часто називають білим солодом), і різко підвищену активність ферментів, особливо а-амілази.

Тому цей вид солоду (неферментований) застосовується в хлібопеченні як а-амілолітична ферментний препарат (ФП) і для оцукрювання заварки при приготуванні ризького і деяких інших сортів хліба, а також в якості покращувача при переробці пшеничного борошна зі зниженою цукрово-і газоутворюючих здатністю.

Слід зазначити, що в практиці вітчизняної хлібопекарської промисловості білий з високою активністю ферментів солод застосовується лише в обмеженій кількості відповідних видів хліба і передбачений в якості обов'язкового компонента рецептури в певному дозуванні, не пов'язує з властивостями, і зокрема з цукрово-і газоутворюючих здатністю, що переробляється муки Слід зазначити, що в практиці вітчизняної хлібопекарської промисловості білий з високою активністю ферментів солод застосовується лише в обмеженій кількості відповідних видів хліба і передбачений в якості обов'язкового компонента рецептури в певному дозуванні, не пов'язує з властивостями, і зокрема з цукрово-і газоутворюючих здатністю, що переробляється муки.

При приготуванні пшеничного хліба з пшеничного борошна вищого і I сортів замість подрібненого неферментованого солоду доцільно застосовувати солодові екстракти.

Найбільш цінні для хлібопечення складові частини активного білого солоду - його ферменти, цукру і декстрини - майже повністю переходять в водний розчин . Тому, якщо приготувати водну витяжку з солоду і уварити її (при знижених тиску і температурі, щоб не инактивировать ферменти), то вийде екстракт - густа сиропообразная маса, яка містить всі розчинні у воді частини солоду. Такий екстракт вільний від оболонок і великих частинок зерна, що обумовлюють більш темний колір м'якушки. Застосування солодових екстрактів широко поширене в ряді країн.

Солодові екстракти покращують газоутворення в тісті, так як приблизно на 60% складаються з зброджуваний Сахаров і, крім того, містять активні амилолитические ферменти, зокрема такі, як а-амілазу. Чималу роль відіграють і протеолітичні ферменти солодових екстрактів, а також активатори протеолізу.

Дозування солодового екстракту в залежності від його ферментативної активності властивостей борошна коливається в межах 1-3% до маси борошна.

Л.Я. Ауерман, Технологія хлібопекарського виробництва.

Сухий солод - продукт, широко застосовуваний в харчовому виробництві . Як багато добавки він має свої різновиди, розуміти різницю в яких досить важливо. Що таке солод житній ферментований, чим він відрізняється від неферментованого продукту? У чому його користь чи можливі шкода? Особливості застосування? - про все це трохи нижче.

Солод ферментований і неферментований відмінності

Червоний, томлений продукт виходить шляхом його томління - тієї самої ферментації. Проводиться вона під впливом високих температур. Подальша сушка відбувається також при підвіщеній температурі повітря в спеціальному приміщенні.

Неферментований або білий (світлий, нетомлений) варіант не піддається сушінню, таким чином його властивості будуть дещо іншими, ніж у житнього червоного.

Якщо говорити про застосування, то ферментований солод в хлібопекарському виробництві використовують в якості добавки до житньому хлібу. Завдяки цьому м'якуш стає більш приємним на вигляд, набуває забарвлення коричнево-бурого відтінку. Підвищуються смакові властивості, ароматика стає більш здобної, дріжджовий, домашньої. Бородинський, заварний хліб також не обходиться без додавання цього різновиду.

Процес ферментації - досить трудомісткий, тривалий, витратний. Приблизно 20% сухих речовин зерна витрачаються «даремно». Проте користь, яку дає житній ферментований солод, варто того.

Неферментованого сировину піддається сушінню відразу після свого пророщування. Підсумковий продукт має світле забарвлення і підвищену активність ферментів. Це дає привід використовувати його в досить обмеженій кількості. Іноді неферментований солод додається в пшеничний хліб. Але як стверджують фахівці, доцільніше для цих цілей використовувати екстракт, створений за спеціальною технологією.

Користь ферментованого солоду

Екстракти, що виділяються при використанні добавки в хлібопеченні, покращують процес газоутворення в тісті. Скільки додавати солоду при підготовці тесту, повинен вирішувати знає пекар, який зможе точно розрахувати пропорції і не нашкодити майбутній короваю.

Використовують ферментований солод не тільки в хлібопеченні, використовується він в інших цілях. Популярність його обумовлена ​​безсумнівною користю:

  • Це натуральний продукт без будь-яких добавок або домішок. Як зараз прийнято говорити - природний, екологічний;
  • Володіє унікальним вітамінно-мінеральним складом;
  • Покращує процеси очищення організму, сприяє травленню;
  • Має загальнозміцнюючі властивості, особливо житнього солод;
  • Володіє хорошими смаковими характеристиками, що також можна віднести до корисних якостей.

Якщо говорити про шкоду ферментованого солоду, то він має місце бути тільки в разі індивідуальної непереносимості складу, або ж якщо людина, що зловживає виробами із застосуванням солоду, страждає від шлункових захворювань (Виразка, гастрит і т.д.)

Де купити ферментований солод?

Холдингова компанія ТОВ «ФУД ІМПОРТС» поставляє продукт високої якості на ринок Санкт-Петербурга. Однак нашими оптовими покупцями є також замовники з інших міст. Ми уважно ставимося до своїх клієнтів і гарантуємо:

  • Наявність товару в потрібній кількості;
  • Оперативну доставку;
  • Повноцінну консультацію з будь-якого питання.

Звертаючись в ТОВ «ФУД ІМПОРТС», ви отримуєте ідеальний тандем: якості товару і гідного сервісу.

Квас - прекрасний натуральний напій. Як самостійно приготувати квас з житнього солоду, читайте нижче.

Квас з житнього ферментованого солоду - рецепт

СКЛАДОВІ:

  • очищена вода - 2 літри;
  • житній ферментований солод - 120 г;
  • пісок цукровий - 180 г;
  • сухі дріжджі - 5 м

Приготування

В охолоджені приблизно до 50 градусів кип'ячену воду висипаємо солод. Добре розмішуємо і пару годинок даємо настоятися. Коли сусло охолоне, відливаємо близько 100 мл в стакан, всипаємо туди сухі дріжджі і ретельно розмішуємо. Ми залишаємо хвилин на 10, щоб дріжджі активувалися, а потім вже виливаємо в загальну масу. Туди ж додаємо цукор і гарненько перемішуємо до його повного розчинення. Ми залишаємо квас годин на 8 бродити, нещільно прикривши ємність кришкою. Отриманий напій проціджуємо, розподіляємо по пляшках і прибираємо в холод.

Квас на житньому солоді - рецепт

СКЛАДОВІ:

  • житній ферментований солод - 5 ст. ложок;
  • вода - 3 літри;
  • пісок цукровий - 50 г;
  • родзинки - 180 г.

Приготування

Спочатку підготуємо закваску - 3 столові ложки солоду заливаємо 1 літром гарячої води, всипаємо цукор і на 2 години залишаємо настоюватися. Після цього всипаємо решті солод, родзинки і вливаємо іншу воду. Ємність з сумішшю накриваємо чистою тканиною і годин 15 даємо настоятися. Після цього готовий квас розливають по пляшках і охолоджуємо. А що залишився на дні ємності густий осад можна використовувати як закваску при виготовленні нової партії квасу.

Квас з житнього солоду в домашніх умовах

СКЛАДОВІ:

  • вода очищена - 1 літр;
  • дріжджі свіжі - 10 г;
  • солод житній - 1 стакан;
  • цукор - 100 г.

Приготування

В емальованому каструльці кип'ятимо воду, всипаємо туди житній солод і даємо постояти приблизно 2,5 години. Потім настій зливаємо в скляний посуд, всипаємо цукор, додаємо розведені дріжджі і прибираємо в холод на 7 годин.

Домашній квас з житнього солоду

СКЛАДОВІ:

  • борошно - ¾ склянки;
  • солод житній - 250 г;
  • цукор - ½ ч. ложки;
  • дріжджі - 15 г;
  • - 250 г.

Приготування

Для закваски змішуємо дріжджі з цукром, додаємо борошно і 100 мл теплої води. Прибираємо в тепло на 2 години. Житній солод заливаємо 2,5 склянками окропу, замішуємо густе тісто і на 3 години ставимо в тепло. Коли маса підійде, розводимо її 8 літрами окропу і даємо настоятися. Верхню частину прозорого сусла переливаємо в інший посуд, додаємо закваску, мед і залишаємо в теплі для бродіння. Готовий квас проціджують, розливають по пляшках, щільно закупорюють, одну ніч витримуємо в теплі, а потім на 3 дні ставимо в холод. Через 3 дні квас буде готовий.

Приготування квасу з житнього солоду

Що таке червоний і білий солод?
Як застосовують червоний солод?
Що таке червоний і білий солод?
Як застосовують червоний солод?
Що таке солод житній ферментований, чим він відрізняється від неферментованого продукту?
У чому його користь чи можливі шкода?
Особливості застосування?