Головною стравою різдвяного столу вважають індичку. Її популярність сходить до XVI століття, коли індичатина в Європі була делікатесом. І хоча різдвяні страви інших країн, наприклад, «альяка», свинина «віндалу» або польський короп у нас не так відомі, вони не гірше птиці прикрасять святковий стіл.
текст: Алевтина Іванова
«Ніяких індичок на Різдво», - вважають індійці, які сповідують християнство. В якості головного блюда святкового столу вони подають пропарений рис зі свининою «віндалу» або зі свининою «сарпател» - це традиційні страви на Різдво.
Індія: святкова страва «Віндалу» зі свинини
Крупно нарізану свинину посипати 1 ч.л. солі, залити 3 ст.л. винного оцту, перемішати і поставити маринуватися.
Приготувати набір спецій: 3-4 сушених перчика чилі, 1 ст.л. паприки, 0,5 ч.л. зіри, 12 штук гвоздичек, 0,5 ч.л. чорного перцю горошком, 3-4 шматочки кориці, 5-6 стручків кардамону. Все розкришити. Подрібнити в блендері 10-12 зубчиків часнику, шматочок імбиру, 0,5 ч.л. порошку куркуми з 2 ложками винного оцту, додати спеції, перемішати. Половиною суміші змастити м'ясо і залишити маринуватися на 3-4 години, ще краще - на ніч.
У глибокій сковороді або казані розігріти 3-4 ст. ложки рослинної олії, покласти 5-6 розчавлених зубчиків часнику, обсмажити до світло-золотистого кольору і додати три нарізані кільцями цибулини. Постійно помішуючи, смажити цибулю до коричневого кольору.
Очистити помідори нарізати їх кубиками і додати до цибулі. Туди ж додати два-три зелених перчика чилі, очищених від насіння і порізаних уздовж, другу половину пасти, 1 ч.л. цукру і ще 1 ст. л. винного оцту. Все ретельно розмішати і покласти м'ясо. Смажити, постійно помішуючи, 10-12 хв. Потім додати 300-400 мл води і тушкувати під кришкою 40-50 хв.
Венесуела: святкова страва «Альяка» і рулет з хамоном
На Різдво і Новий рік в якості основного блюда жителі Венесуели подають «альяку» (hallacas) - страва, що нагадує гігантську долму. Готують «альяку» так: маїсову корж фарширують шматочками відвареного м'яса (куркою, свининою, яловичиною), а також оливками, каперсами, цибулею, солодким перцем і родзинками. Потім корж загортають в пальмове листя, і вийшов згорток, як бандероль, перетягують шпагатом. Потім «альяку» варять у киплячій воді, і через 20-30 хвилин, коли від її аромату у присутніх починає крутитися голова, страва готова.
Одного канонічного рецепта «альякі», схоже, не існує. У різних областях Венесуели «альяку» готують з варіаціями: десь в неї додають помідори, десь - картоплю або зелений горошок, а на узбережжі країни і зовсім кладуть солону рибу замість м'яса. Загалом, як личить справжньому страві, «альяка» - це регіональна імпровізація на загальнонаціональну тему.
Що стосується розмірів «бандеролі», то і тут немає жорстких правил - альякі бувають вагою від 200-300 грамів до кілограма. На Різдво і Новий рік венесуельські сім'ї збираються за столом, пригощаються «альякой» і закушують пане-хамоном, рулетом з нарубаних кубиками бекону і шинки, запечених з оливками в листковому тісті.
Перу: печеня з морської свинки
Замість індички або запеченої свинини на святковий стіл жителі Перу подають м'ясо морських свинок - їх відгодовують до Різдва на спеціальних фермах. Тушка морської свинки коштує близько трьох доларів, і її вистачає на сім'ю з кількох людей. На смак м'ясо морської свинки нагадує м'ясо кролика, і готують її приблизно так само - запікають у духовці, тушкують з овочами або з арахісом.
«Це наша місцева індичка», - зазвичай кажуть небагаті перуанці. І, схоже, це чиста правда - один з католицьких соборів Перу прикрашає фреска із зображенням Тайної вечері, де Ісус і 12 апостолів пригощаються м'ясом морської свинки.
Польща: різдвяне меню і короп під сірим соусом
Польський святковий обід на Різдво складається з 12 страв - за кількістю апостолів. У святвечір вся сім'я збирається за столом, і кожного пригощають шматочком принесеної з церкви облатки - щось на зразок вафлі з рисового борошна. Власне святкова вечеря починається з супу - на Різдво зазвичай подають борщ з вушками, грибний суп; рідше - мигдальний суп. Борщ іноді називають борщ, так як готують його на буряковому квасі. Оскільки різдвяний стіл переважно пісний ( «до першої зірки не можна»), то борщ готують з «вушками» - борошняними галушками з овочами, і для ситості подають пиріжки з грибами.
Живого коропа вагою близько кілограма заколоти, а кров зібрати в чашку, в неї ж перед цим вичавити сік половини лимона. Рибу очистити, нарізати на порції, посолити і на 20 хвилин поставити в холодне місце. Потім покласти рибу в плоску каструлю, залити її 0,5 літра відвару і варити. Для приготування відвару потрібно: один стебло середнього селери, нарізаного соломкою; велика цибулина; одна чарка червоного сухого вина; шматочок тонко зрізаною лимонної цедри; кілька горошин чорного перцю, третина чайної ложки меленого імбиру і соку половини лимона.
Коли риба звариться, обережно перекласти її на підігріте блюдо і тримати в теплі. Тепер потрібно приготувати сірий соус. Для цього овочі протерти крізь густе металеве сито, додати до них кров коропа, стакан темного пива, два-три шматочки цукру, 1 ст.л. сливового повидла, 50 гр черствих товчених пряників (медових), 50 гр очищеного і подрібненого мигдалю, 50 гр родзинок і 1 ст.л. з верхом масла. Соус варити на слабкому вогні 10-15 хвилин, а коли він трохи охолоне, спробувати на смак (можна трохи посолити) і гарячим залити рибу.
Крім кулінарних традицій, поляки пов'язують з коропом і фінансові перспективи - існує повір'я, що якщо покласти в гаманець лусочку коропа, то вона неодмінно принесе гроші.
«Індійський павич
І все ж несправедливо обійти увагою індичку - як і чому вона заслужила славу різдвяної страви номер один? На рубежі XV-XVI століть індичку привезли в Європу іспанці з Нового Світу. З подачі Христофора Колумба її називали «індійським павичем», адже мореплавець був упевнений, що побував в Індії, а не в Америці. Європейців так вразив незвичайний вигляд цього птаха, що вони дарували їх монархам, а ті випускали дивовижних створінь в свої сади, дивуючи і захоплюючи підданих.
Довгий час індичка була в Європі великою рідкістю. Відомо, що іспанський король Фердинанд в жовтні 1511 року наказав відправляти на кожному йшов до Севільї кораблі по 10 птахів. Проте, до середини XVI століття страви з індички все ще вважалися неймовірним делікатесом, і цінувалися на вагу золота.
Природно, в таке велике свято як Різдво кожен поважаючий себе заможний європеєць прагнув прикрасити святковий стіл найдорожчим і рідкісним стравою - «індійським павичем». І лише в XIX столітті індичка стала традиційною стравою святкового столу в Західній Європі і в США.
Рецепт різдвяної індички з овочами (Голландія)
Ось, наприклад, як готують індичку до святкового столу голландці, які просто не можуть обійтися без темного пива. Для голландського рецепта різдвяної індички потрібно: сама птиця вагою близько 1,8 кг; 6 дрібних молодих цибулин; 100 гр бекону; тверде яблуко; 4 штуки розмоченого чорносливу; 125 гр вершкового масла або маргарину; пляшка темного пива; 300 гр ковбаси або сосисок; одне яйце; сіль і чорний перець; 2 великих моркви; 425 гр консервованої білої квасолі; 4 помідори; 3 гілочки петрушки; 2 ст.л. ягідного компоту; 125 мл збитих вершків.
Очистити і дрібно порубати 2 цибулини, очистити і порізати яблуко. Нарізати смужками 25 гр бекону і чорнослив. На повільному вогні обсмажити в маслі бекон і цибулю протягом трьох хвилин, постійно помішуючи, додати яблуко і чорнослив. Влити півпляшки пива і варити на сильному вогні 5 хвилин до випаровування рідини, потім охолодити. Очищену від шкірки ковбасу порубати, покласти в миску, додати чернослівно-яблучну суміш і перемішати.
Випатрану індичку зовні і зсередини натерти перцем і сіллю, а потім щільно набити фаршем. За допомогою дерев'яних паличок (зубочисток) з'єднати шкіру індички на місці розрізу, і міцно її перев'язати мотузкою.
Очистити залишилися цибулини, розрізати кожну на 8 частин. Кубиками нарізати моркву. Злити рідину з банки з квасолею. Вимити помідори, розрізавши кожен навпіл. Дрібно посікти петрушку.
Розігріти духовку до 175 градусів С. Протягом 10 хвилин у великій сковороді обсмажити індичку з усіх боків до коричневого кольору, покласти на неї залишився бекон, і поставити в центр духовки приблизно на 20 хвилин. Навколо птиці покласти моркву і цибулю, полив пивом. Смажити індичку ще годину, поливаючи її виділяється жиром, а овочі - пивом. Вийняти бекон і перемішати морква і цибуля з квасолею. До повної готовності смажити індичку ще 15 хвилин.
Викласти індичку на підігріте блюдо, на нього ж шумівкою викласти овочі. Сковороду знову поставити на вогонь, додати до рідини ягоди компоту і збиті вершки, варити до загустіння 5 хвилин. Одночасно покласти помідори розрізаною стороною вниз і смажити 2 хвилини, посипати петрушкою. Покласти помідори на овочі. А соус злити в соусник - він подається окремо.
Використано матеріали книги «Голландська кухня», 1992.
Мітки статті: свято , новий рік , кухня , кулінарія , рецепти