Новости

Вільям Похлебкин. Рецепти нашому житті .. Обговорення на LiveInternet

  1. Як отримати смачний суп
  2. Як смажити без чада
  3. Як зварити відмінні пельмені
  4. Як приготувати ідеальну кашу

З книг Вільяма Похльобкіна у багатьох починалося захоплення кулінарією. Вони стояли на маминій полиці поруч з книгою «Про смачну і здорову їжу». Найчастіше це були всі кулінарні книги, які були в будинку у радянських жінок і господинь 90-х років. АиФ-Кухня зібрав корисні поради з книг Вільяма Похльобкіна, які дійсно знадобляться в будь-який час і будь-якій господині.

Вчений, історик-міжнародник, засновник російської скандінавістікі, письменник, автор багатьох книг з кулінарії, історії та геральдики Вільям Васильович Похльобкін (1923-2000). фото: РІА Новини / Борис Приходько

Що б ви не вирішили готувати, насамперед, увійшовши в кухню, поставте кип'ятити воду. Виробивши цю звичку, ви оціните всю користь від неї в міру набуття кухарського досвіду.

Розумно використовуйте залишки доброякісного харчової сировини і готової їжі: робіть з них начинки, вінегрети, салати, паштети, використовуйте в соусах. Ніколи не викидайте утворилася в процесі випічки кондитерської крихти і залишків здобного тіста: це гарне сировину для начинок і панірування тістечок.

Не забувайте обсушивать на рушник миті сирі продукти перед закладкою їх на гарячу обробку (м'ясо, рибу, птицю, овочі, фрукти).

Як отримати смачний суп

Ніколи не допускайте довгого бурління (кипіння) води, супів, компотів і т.п., а також скупчення пара на кухні. Чи не кип'ятіть масло, не перепалювати рослинних жирів, це псує не тільки їх смак, але і смак піддаються тепловій обробці продуктів.

Варіть супи без кришки. Неодмінно ретельно знімайте піну. Молочні та рибні супи (особливо вуха!) Ніколи не можна варити під кришкою. Овочеві супи також краще варити без кришки, особливо ті, які включають масу надземних овочів і трав. У м'ясних супах можна варити під кришкою тільки їх м'ясну частину, а потім кришку знімати. Тільки в такому випадку супи будуть прозорі, запашні, смачні.

Як смажити без чада

Перш за все хороший кухар перегартовувати масло. Тільки перегартованому масло не горить, не димить, що не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування. Ось чому дві-три, максимум чотири-п'ять хвилин, витрачених на перегартовування масла або жиру, з лишком окупаються тим, що страва не тільки встигає швидше, але і не підгорає, не псується, і за ним буває легше стежити. Не кажучи вже про те, що все смажене на перегрітому маслі або жирі не має неприємного присмаку і запаху і не позначається на травленні негативно.

Налийте соняшникової олії на сковороду шаром в півсантиметра товщиною і зробіть середній вогонь, щоб масло нагрівалася, розжарюються, але не кипіло. Зовні воно залишиться нерухомим, але через дві-три хвилини посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Киньте в масло щіпку крупної солі. Вона з тріском відскочить від поверхні масла, а якщо і впаде в нього, то видасть характерний стріляє звук.

Це означає, що масло Перекалля. З нього вижарілісь, випарується зайва вода, гази, які випадково потрапили зважені частинки і всякі інші домішки. Воно стало чистіше, щільніше і однорідніше. Тепер воно вже не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання і на ньому легше буде смажити.

Ще один спосіб поліпшити масло - додати до нього в момент перегартовування в невеликих кількостях прянощі (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які треба вийняти через три-чотири хвилини, так як вони згорають, обугливаются. Ці прянощі додадуть маслу аромат, зроблять його чистішим, а також відіб'ють специфічні запахи у соняшникової олії, свинячого сала, баранячого жиру, бавовняного масла.

Використовуйте для панірування тільки дуже суху (підсушену) борошно або дуже тонко змолоти сухарі (до пудрообразной стану) - це запобіжить підгоряння їжі, виключить появу чада на кухні.

Як зварити відмінні пельмені

Якщо вже вимішати тісто для пельменів здається сухуватим, не додавайте води, загорніть тісто у вологий рушник і залиште на 10-15 хвилин.

Пельмені та вареники після вилучення з води потрібно обов'язково відкинути на сито, дати їм відстоятися, а зайвій воді стекти. Якщо цього не зробити, покласти відразу в тарілку, то вода виступить через пару хвилин, і покладені нами в якості приправи сметана або олія спливуть, зісковзнуть з вареників, так і не торкнувшись їх (масло і сметана легше за питомою вагою і не розчиняються у воді , а плавають на її поверхні), і не додадуть ніякого смаку страви, а просто-напросто обмажуть собою тарілку і пропадуть дарма. Зазвичай так в більшості випадків і буває.

Хороший же кулінар обов'язково переконається, що вареники відкинули воду, зцідити її. Та ще злегка підсушить вареники, помістивши сотейник всього на пару хвилин на вогонь. Дрібниця, а має величезне значення для поліпшення смаку. До обсохнувшей поверхні тесту масло і сметана не тільки пристануть, але і вбереться в неї. Це відразу набагато поліпшить смак і консистенцію тесту, а крім того, збереже сметану, і вона вся потрапить за призначенням. Тільки коли все це виконано, можна вважати, що страва готова.

Як приготувати ідеальну кашу

Для каші вкрай важлива якість води. Через жорстку води каша як би «раптом» може стати несмачною, хоча для неї взято гарне зерно, вона варилася належний час, не підгоріла і т. Д.

Але для хорошого кашовара таке «раптом» не повинно відбуватися. Він, знаючи підступність каш, або, вірніше, підступність води при варінні каш, передбачить будь-яку несподіванку.

Найпростіше - замінити воду, випробувавши її заздалегідь. Для цього треба закип'ятити трохи води і заварити нею ложечку, пів-ложечки чорного чаю в чашці, а потім спробувати. Насичена мінеральними солями, жорстка вода дасть неприємний металевий присмак, чай буде різко гірким. Досвідчені кашовари не потребують такому визначенні. Вони встановлюють жорсткість води просто в холодному вигляді. На то і досвід.

Стаття по темі

Стаття по темі

Але як бути, якщо воду не можна замінити?

Виявляється, і тут є вихід: потрібно закип'ятити цю воду, а потім варити кашу вже на кип'яченій воді. Смак від цього значно поліпшується. Є і ще один прийом, який зазвичай використовують народи Півдня і Сходу: відварити у воді зерно наполовину, не давши йому увібрати в себе воду, не давши розваритися, а потім злити воду і, додавши в полусваренную кашу трохи молока, продовжувати тримати її на вогні до повного вваривания молока в кашу.

Ще один прийом: внесення на самому початку приготування в воду, на якій вариться каша, жиру або масла. Мета та ж: пом'якшити жорсткість води і посилити здатність кожного зернятка відштовхувати воду так, щоб вона йшла не на його разваривание зсередини, а на варіння ззовні і подальше виварювання. Цей прийом застосовується, наприклад, при варінні узбецького плову.

Підсушують пельмені, прожарюють масло. Корисні поради