Сидр - Вино из плодов и ягод - Виноделие - Библиотека - Семейная ферма
Опубликовано: 05.10.2018
Хотя слово «сидр» - французское, но поймут его в любой точке мира. Речь идет о солнечном напитке, появившемся во Франции. Среди французских и испанских баров есть такие, в которых ассортимент алкогольных напитков ограничивается только сидром. И здесь нет ничего странного: этот напиток для людей, ценящих хорошее настроение и простоту общения.
В каждой стране его называют по-своему. Например, в Австрии и Германии –«Альфельвайн», в США – «Эппл Джек», в бывшем СССР – «Вино яблочное столовое» из Прибалтийских республик.
История сидра
Историю сидра начали «писать» норманны – мужественные воины, мореплаватели, в IX веке приплывшие покорять Францию. Благодушие местных жителей покорили грозных викингов. Колосящиеся поля, многочисленные стада, а особенно яблоневые сады поразили жителей суровых фьордов. И применение перезрелым яблокам нормандских и британских садов было найдено.
Согласно другим источникам, сидр был придуман Карлом Великим. Однажды король сел на мешок с подгнившими яблоками, полившийся сок навел монарха на мысль о том, что можно приготовить оригинальный напиток.
Достоверно известно, что в средние века сидр изготовляли на севере Франции и напиток этот был крестьянским. Без него не обходилось ни одно событие: именины, Новый год, праздник урожая. А в XVIII в. яблочное вино появилось в аристократических салонах. Графины с сидром на светских приемах становятся популярными при европейских дворах.
Источник хорошего настроения, беззаботного общения. Известно, что употребление каждого напитка имеет свой смысл. Есть он и у сидра: напиток легкости, приятного общения. Беззаботно проведенный вечер, ни к чему не обязывающие разговоры, искрометные танцы под южным небом – вот «философия» напитка, впитавшего в себя солнечный свет.
Однако, несмотря на отношение к сидру, как к «неаристократическому», существуют его модификации, поднимающие его на один уровень с качественными, дорогими напитками.
Благодаря тому, что после употребления сидра нет ощущения тяжести, сонливости, даже наоборот, возникает чувство легкого веселья, это вино постоянно находится в меню многих европейских кафе и ресторанов. Утром не возникает чувство похмелья, остаются лишь приятные воспоминания о проведенном накануне вечере.
Секрет сидра
В чем же кроется тайна яблочного напитка? В яблоках! При изготовлении французского и испанского сидров в качестве материала для винозаготовки используются особые сорта яблок, называемые в обиходе «яблоки для сидра».
При каждой «сидрерии» - трактире, таверне, торгующих сидром – есть яблочные сады, в которых и выращиваются эти самые яблоки. Конечно же, допустимо использовать и обычный яблочный материал. Настоящий напиток можно попробовать только в маленьких уютных ресторанчиках европейских провинций. Особенно удачен он в приграничных городках на франко-испанской границе. Старинная рецептура приготовления соблюдается свято (по 40% горьких и сладких яблок, а остальные 20% - кислых).
Существуют и специальные ритуалы употребления. Официант, наливая сидр, должен высоко поднять бутылку, на достаточно большом расстоянии от стакана. Направить ароматную пенящуюся струю нужно в центр бокала. Это зрелище настолько эффектно, что многие, особенно туристы, приходят просто поглазеть.
Секрет этих манипуляций заключается в том, что «падая» с высоты, напиток сильно пенится, углекислый газ при этом «улетучивается». Так появляются игристые пузырьки в бокале, приятно щекочущие под языком. В бокале может выпадать осадок, поэтому сидр не выпивают до конца. Остатки попросту выплескивают на пол. Отсюда и традиция: пол в тавернах выстилают толстым слоем опилок.
Яблочное шампанское
В начале ХХ в. большую популярность получает игристый сидр. Технология его производства идентична производству шампанского. Но заканчивается брожение в бутылке. В зависимости от технологии на разных этапах производства в бутылки добавляют сахар, коньяк или ликер. Как и в шампанском, здесь присутствуют ремюаж и дегоржаж. Так появляются новые нюансы. Правда, игристое яблочное вино более крепкое. Отличает сидр от шампанского его доступность и тот факт, что пузырьки находятся в бокале намного дольше. Таким образом, это вино более игристое, сравнительно даже с самыми игристыми мировые марки.
Сидр относится к малоалкогольным винам: содержание алкоголя в нем – до 3%. За редким исключением градус может быть повышен в нем до 6%. Но, чем меньше алкоголя, тем слаще напиток. Главная отличительная черта сидра: после хорошего вина не остается неприятный вкус, он не пьянит, нет ощущения похмелья.
Особой популярностью пользуются два вида сидра: классический и игристый. Часто используется при приготовлении коктейлей, для придания особой «кислинки».
Домашнее изготовление игристого сидра
Простой способ
Наряду со сравнительно простым приготовлением, у этого способа существует единственный недостаток – вино получается немного мутноватым.
После брожения некрепленого вина, когда начинается осветление, его разливают по бутылкам, закупоривают полиэтиленовыми пробками и перевязывают шпагатом или крест накрест проволочкой, закрепляя у горлышка.
Далее бутылки заносят в помещение, температура которого не более 12ºС и укладывают в 3 ряда. Бутылки не должны касаться друг друга. Поэтому их переслаивают опилками или соломой. Вино в бутылках бродит (тихое брожение), углекислый газ накапливается, насыщая вино газом. Углекислого газа образуется много, поэтому важно учитывать, что давление в емкости увеличивается. Если перед разливом в вине больше 5% сахара, то давление настолько увеличивается, что может разорвать бутылку.
Брожение заканчивается через 4 месяца. На стенках бутылки появляется видимый осадок. Брожение 4 месяца обеспечивает лучшие вкусовые качества, вино более пенное и игристое.
Перед употреблением за 2 недели бутылки охлаждают до 0 – 2 ºС, ставят на дно и встряхивают или осторожно постукивают винным молоточком, чтобы осадок со стенок «упал» на дно. При наливании часть осадка поднимается со дна.
Французский способ
Такой способ приготовления обеспечивает лучшие результаты. Такое вино ни по внешнему виду, ни прозрачности, ни вкусу не уступает шампанскому из винограда.
В качестве основного сырья берут достаточно выбродивший материал (годичный с 10% об.) из поздних сортов яблок (Антоновка, Кальвиль белый, Боровинка), белой смородины, крыжовника либо другие светлые вина. Чтобы закончить приготовление игристого вина к зиме, начинать процесс нужно в конце лета.
Сухой виноматериал готовят соответственно рецептуре, разливают по бутылкам, добавляя в каждую по 50 мл сахарного сиропа вместе с 1 чайной ложкой разведенных дрожжей чистой холодостойкой расы. Можно использовать бурно бродящее сусло – 1 ч. л.
Сироп должен содержать около 15 г сахара на 50мл. Можно засыпать сахар непосредственно в бутылку, а затем залить вином. Сахар при брожении повышает содержание спирта на 1,1% об. При этом углекислого газа образуется столько, чтобы достичь нужной игристости вина.
Поглощение углекислоты зависит от следующих факторов: чем крепче виноматериал, тем интенсивнее поглощение, при понижении температуры поглощение увеличивается.
Заполняют бутылки, не доливая 1 – 1,5см. Закрывают полиэтиленовой пробкой и обвязывают шпагатом или мягкой проволочкой. Далее действуют, используя предыдущий способ. После завершения брожения вино осветляется.
Температуру снижают на 2-5ºС. Чтобы добиться прозрачности необходимо удалить осадок. Бутылки располагают горлышком вниз, погружая их в кучу с песком или в горизонтально положенную доску с просверленными по размеру пробки дырками. При таком положении осадок поднимается к горлышку и оседает на пробке. Несколько раз на день каждую бутылку встряхивают либо слегка постукивают деревянным молоточком. Осадок собирается в углублении пробки, а вино становится прозрачным. Эта операция называется ремюаж.
При удалении осадка нужно быть осторожным, запастись хорошими пробками, а также мягкой проволокой (например, от шампанского) для обвязки, вином или ликером хорошего качества для долива и подслащивания игристого вина. Для сбрасывания осадка охлажденную до 0-1ºС бутылку с осевшим осадком берут в руку и осторожно переворачивают. Бутылка должна быть несколько наклонена. Горлом слегка кверху.
Держат бутылку над эмалированным ведром или тазом, ножом подрезают завязку. После чего пробка вместе с осадком вылетает. Немного вина при этом проливается. Бутылку быстро ставят горлышком кверху, доливают ликером или вином, закупоривают пробкой и обвязывают проволочкой. Далее укладывают горизонтально в прохладное помещение, где хранят до момента употребления.
Приготовление ликера
Ликеры для добавления в сидр могут быть различные. Консистенция зависит от желаемого результата: сладкое, полусладкое, полусухое либо сухое вино. Продукты для их приготовления берут только высшего качества.
Ликер для сладкого игристого:
сахара – 0,7 кг;
вина – 0,5 л;
водки – 50 мл.
Ликер для полусладкого игристого:
сахара – 0,6 кг;
вина – 0,55 л;
водки – 50 мл.
Ликер для сухого игристого:
сахара – 0,5 кг;
вина – 0,65 л;
водки – 50 мл.
Вино подогревают и растворяют в нем сахар. После полного остывания добавляют водку, хорошо перемешивают, разливают по бутылкам, плотно закупоривают. Можно вместо ликера добавлять различные настойки, наливки, подсластив по вкусу. Этот рецепт пригоден и для изготовления сидра, только водку в ликер добавлять не нужно.
Домашнее изготовление классического сидра
Берут яблоки кисло-сладких сортов, с умеренным содержанием сахара. Если яблоки сладкие, сок немного разбавляют водой.
1 способ
Яблоки тщательно сортируют. Вырезают порченные и поврежденные места. Далее их измельчают, закладывают в емкость с крышкой (эмалированное ведро, деревянный бочонок, стеклянную тару), слегка смачивают водой. В них добавляют разведенные сухие дрожжи чистой культуры из расчета 1 стакан/кг яблок и выставляют в темном месте на брожение.
Спустя трое суток мезгу отжимают (например, с помощью ручного пресса). Полученный сок переливают в эмалированную посуду либо пропаренный бочонок. Плотно закупоривая, ставят в холодное место.
2 способ
Спелые кислые яблоки сортируют, измельчают, закладывают в стеклянные бутыли, эмалированное ведро либо бочонок. Их заливают холодной водой, добавляя свежую или сушеную цитрусовую цедру и разводку яблочных дрожжей. Далее емкость закупоривают, ставят в прохладное место на четверо суток для сбраживания. После настаивания и сбраживания сидр сцеживают, а затем вторично заливают мезгу остывшей кипяченой водой в объеме слитого вина. Операцию повторяют трижды. Перед употреблением добавляют сахар либо сладкий сок.
3 способ
Ингредиенты: яблоки – 8 кг;
кипяченая вода – 5 л;
сахар – 1,6 кг.
Кислые яблоки сортируют, моют. Затем их разрезают на 4 дольки и кладут в холщовый либо полотняный мешок. Наполненный мешочек завязывают и укладывают в эмалированную посуду либо бочонок. Сверху емкость придавливают грузом, чтобы не допустить поднятия яблок, заливают сиропом, накрывают тканью и оставляют на брожение.
Через 4 недели сброженный сидр сливают и переносят в прохладное место. Мезгу заливают этим же сиропом, в соизмеримом объеме со слитым сидром и оставляют на еще на 4 недели в холодном месте. Опять полученный сидр сливают, а мезгу заливают вновь и ставят в притемненное место.
Сидр всех сливов объединяют и отстаивают в прохладном месте до полного перебраживания (6-9 месяцев). Затем его разливают по бутылкам, закупоривают и выдерживают еще 4 недели в том же месте.
4 способ
Августовские лесные яблоки сортируют и дают вылежаться. Повторно перебирают, моют и просушивают. На дно бочонка укладывают немного сушеных яблок (1/4 часть), засыпают свежими (3/4 частей). Яблоки заливают кипяченой водой. Закупорив, бочонки оставляют в притемненном месте до 5 недель до окончания брожения. Готовый сидр сливают и хранят в прохладном месте, а мезгу снова заливают кипяченой водой, так чтобы яблоки не вымокли. В полученный сидр можно добавить сахар, сок, немного питьевой соды. В результате получается шипучий напиток.
5 способ
В качестве сырья используются сушеные яблоки или смесь сушеных яблок и груш. Лучше брать сухофрукты, высушенные на солнце, с отделенной семенной коробочкой и кожицей. В бочонок либо стеклянную бутыль высыпают сушеные фрукты и заливают питьевой водой (10 л на 1 кг плодов). Сверху его прикрывают тканью и оставляют на двое-трое суток в прохладном месте, не закупоривая, а затем переносят на ледник и оставляют до начала брожения. Затем бочонок с сидром закупоривают и оставляют в прохладном месте на 4 недели.
Если в начале процесса брожения сидр разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую из бутылок по изюминке, то качество напитка улучшиться. Надежно закупоренные бутылки укладывают лежа в песок (в прохладном месте), где хранят до употребления.
6 способ
Яблоки должны вылежать, пока не размягчают, но нельзя допускать их гниения. Далее их нужно изрубить как капусту, причем, кислые со сладкими яблоками отдельно. Отжать сок и дать ему настояться в прохладном месте дня три. За это время гуща должна осесть. Затем осторожно слить, смешать сладкий и кислый соки по вкусу.
В каждую бутылку покласть по изюмине, залить соком, закупорить и поставить в прохладном месте. Полученный сидр может храниться не более года.
Грушевый сидр
Готовиться аналогично яблочному сидру способами 3-5, но храниться недолго. Вкус полученного напитка зависит от фруктового сырья.
Вермут