Застосування жирів в домашній випічці

Давним-давно люди помітили, що жири позитивно впливають на якість домашньої випічки. Смак і вигляд виробів значно поліпшується. Крім того, хліб, при випічці якого був доданий жир, довше залишається свіжим, повільніше черствіє.

Що таке жири?

Стосовно до домашньої випічки жирами називають такі продукти: вершкове масло, маргарин, рослинне масло.

Вершкове масло виготовляють методом збивання пастеризованих вершків. Збивання руйнує білково-Лецитиновая оболонку жирових кульок, і вони злипаються один з одним, утворюючи масло.

Маргарин - спеціально приготований жир, який за своїм хімічним складом і властивостями нагадує вершкове масло. Зверніть увагу, що тільки за хімічним складом і властивостям, але не до смаку! Маргарин готують з жирової основи (набору рослинних і тваринних жирів), молока, емульгаторів, барвників та інших допоміжних матеріалів. Всі ці компоненти спочатку змішують, потім інтенсивно збивають до отримання емульсії, яку охолоджують і розфасовують.

Рослинні масла виділяють з насіння олійних рослин пресуванням або екстракцією, а частіше - комбінованим способом.

Як визначити якість жирів при покупці?

Від якості продуктів, які ви збираєтеся додати в тісто, безпосередньо залежить вид і смак хліба. Тому звертайте увагу на терміни придатності. Не варто витрачатися на прострочені продукти.

Вершкове масло. Видів вершкового масла на прилавках - величезна кількість. Виробник приваблює покупця і рекламою, і красивою упаковкою. І все ж вибираємо масло, на упаковці якого вказаний ГОСТ Р 52969. Якщо в складі вказані тільки пастеризовані вершки, то це вершкове масло. Якщо ж в складі присутні молоко, емульгатори, рослинні масла, цукор і щось ще - це маргарин. Маргарин - непоганий продукт для випічки, але не варто його купувати за ціною вершкового масла.

Тепер оцінимо зовнішній вигляд. Консистенція у хорошого вершкового масла - щільна, пластична, на зрізі блискуча. Колір - світло-жовтий, однорідний по всій масі, без розлучень. Якщо ви зауважили на кінчиках шматка масла темніший колір, не купуйте його, цей продукт зберігався с порушенням температурного режиму, почався процес окислення жиру. Смак у масла - виражений вершковий без сторонніх тонів і запахів. Якщо ви відчуваєте сторонні смак або запах, значить, масло виготовлено з порушеннями або ж зберігалося поруч з надто пахучими продуктами, тому ввібрало їх запахи.

Маргарин. При виборі маргарину застосовуйте ті ж рекомендації, що і для масла. Консистенція маргарину повинна бути щільною, пластичної, однорідною. Колір допустимо від світло-жовтого до жовтого. Смак свіжий із запахом введених смакових і ароматичних добавок. Простіше кажучи, якщо маргарин називається «Вершковий», значить повідомлений пахнути вершковим маслом, якщо «Молочний» - молоком. Сторонні присмак та аромати не припустимі.

Є ще один вид жирового продукту - спред. Це так зване «м'яке масло», хоча до маслу він не має ніякого відношення. Спреди бувають трьох видов: вершково-рослинні, рослинно-вершкові і рослинно-жирові. Відрізняються вмістом молочного жиру. В вершково-рослинних спредах молочного жиру більше 50%, і цей продукт за складом найбільш близький до вершкового масла, хоча маслом його вважати не можна. Рослинно-вершкові спреди містять від 15 до 49% молочний жир. І, нарешті, рослинно-жирові - не містять молочний жир.

Від маргарину спред відрізняється кількістю гідрогенізованих жирів і транс-ізомерів жирних кислот. У спредах їх кількість менше, ніж в маргарині. Відрізнити їх один від одного дуже просто - за зовнішнім виглядом. Для спреда характерна мажущаяся консистенція, тобто, діставши цей препарат з холодильника, не потрібно чекати, коли він розм'якне - він вже м'який.

Рослинні масла. Рослинні масла бувають двох видів нерафіновані (неочищені) та рафіновані (обчищені) або дезодоровані. Відрізняються вони один від одного наявністю запаху. В очищеному маслі запах відсутній, зате в нерафінованій олії набагато більше корисних речовин і воно краще засвоюється.

Рослинна олія - ​​дуже поживний продукт, в його склад входять вітаміни груп A, D, E і F та мікроелементи. І вся ця користь може перейти в хліб, якщо додати його в тісто. Вибір рослинного масла залежить тільки від ваших уподобань і фінансових можливостей: оливкова, соняшникова, кукурудзяна, гірчичне, кунжутне, арахісове, рапсове, масло волоського горіха і інші види рослинних масел. Головне, щоб воно було свіжим, а не прогірклим. Знову ж звертаємо увагу на строк придатності й умови зберігання.

хлібопекарські хитрості

Рослинні масла найкраще зберігати в скляному посуді в темному прохолодному місці. Від тривалого впливу сонячних променів рослинні масла втрачають частину своїх корисних якостей.

Як жири впливають на якість тісто і смак хліба?

Жири, що вносяться в тісто при замісі зв'язуються з білками, крохмалем та іншими компонентами в рідкій фазі. Жир має «змащувальні» властивостями, він обволікає глютенові нитки і крохмаль. Тому клейковини каркас тесту розтягується без розриву під тиском зростаючих в обсязі газових бульбашок. Газоудержівающая здатність тесту збільшується, відповідно - хліб вийде високим, з хорошим об'ємом.

Внесення жирів робить тісто більш рідким по консистенції, але менш липким знову ж через його «змащувальних» якостей. Замішувати таке тісто одне задоволення, воно м'яке, податливе, не липне до рук.

Але все добре в міру! Внесення значної кількості жирів - понад 10% до маси борошна - помітно знижує бродильно активність дріжджів і інтенсивність газоутворення в тісті. Жир обволікає дріжджову клітину, не дає їй працювати, тобто утворювати вуглекислий газ. Тому процес бродіння в такому тесті протікає дуже повільно, хліб вийде погано розпушеним, низьким.

Інший важливий аспект - додавання жирів в тісто уповільнює швидкість черствіння домашнього хліба.

Який жир краще додавати в тісто? Скільки і в якому вигляді?

У звичайний домашній хліб (не солодкий), що випікається з будь-якого виду борошна, досить додати 1-2 столові ложки якого рослинного масла на 500 г борошна або готової хлібопекарської суміші. І тісто буде краще замішуватися, і хліб буде хорошим. Більше додавати не варто, особливо нерафінованої - воно може перенести свій ароматичний смак на смак хліба. Рослинна олія можна замінити вершковим маслом або маргарином за вашим бажанням. Досить 10-15 г незалежно від того, печете хліба в хлібопічці або духовці.

Якщо ж хочеться солодкого ( десертного хліба ), То на 500 г борошна додайте 40 г вершкового масла або маргарину. Рослинна олія не додавайте. Хліб з додаванням такої кількості жиру буде здобним, ароматним з дрібнопористі м'якушем. Якщо ж хочете додати жиру більше 40 г, то нагадуємо, що велика кількість жиру негативно діє на дріжджові клітини. Але ця проблема легко вирішувана - кількість дріжджів необхідно збільшити на 15-20%. І все ж, жиру не повинно бути в тесті більше, ніж 20% від маси борошна. Тут і збільшена кількість дріжджів не допоможе.

хлібопекарські хитрості

Акуратно змастіть пензликом поверхню тесту рослинним маслом перш ніж ставити хліб у духовку. Хліб після випічки буде з приємною, злегка глянсовою, рум'яної, хрусткою верхньої скоринкою.

Перед внесенням вершкового масла або маргарину в тісто, заздалегідь дістаньте його з холодильника, щоб розм'якшити. Розм'якшене масло (маргарин) буде більш рівномірно розподілятися за всім обсягом тесту при замісі.