Новости

Хліб. Користь чи шкода?

  1. Чому хліб може бути шкідливим
  2. Правда про «термофільних» дріжджах
  3. Борошно для хліба - основний інгредієнт
  4. Що ще додають при випічці хліба
  5. Який хліб вибрати
  6. Основні види хліба
  7. Як правильно вибрати хліб в магазині
  8. Як правильно їсти хліб

Хліб присутній на столі людини з незапам'ятних часів Хліб присутній на столі людини з незапам'ятних часів. Хлібу завжди відводилося особливе місце, про що красномовно говорять народні приказки: «Буде хліб - буде і обід», «Поки є хліб та вода - все не біда». Росіяни завжди вважали хліб своєю основною їжею, рецепти виготовлення хліба передавалися з покоління в покоління і вдосконалилися. Однак останнім часом все частіше можна спостерігати ситуацію, коли людині, що вирішила оздоровитися і позбавитися від зайвої ваги, пропонують насамперед відмовитися ... від хліба! Невже наші предки, дбайливо вирощуючи і випікаючи хліб, помилялися, і насправді хліб не «всьому голова», а шкідливий продукт, від вживання якого краще відмовитися?

За довгі тисячоліття організм людини адаптувався до складу зерна злаків. У цільних зернах пшениці, жита, вівса, гречки та ячменю є практично все необхідне для нашого організму. Повністю виключати хліб з раціону - велика помилка. Потрібно лише навчитися правильно його вибирати.

Чому хліб може бути шкідливим

За останнє сторіччя технології виготовлення хліба сильно змінилися. Хліб стали випікати масово на пекарнях, до вдосконалення рецептури приєдналися фахівці в галузі харчової хімії. Технологам важливо було прискорити процес підйому тесту і домогтися стабільності процесу.

Важливим досягненням сучасного хлібопечення вважається винахід технології вирощування дріжджів, які стали основою хлібного тесту. Такі дріжджі почали виготовляти в 30-х роках минулого століття. З цього часу весь пшеничний хліб заводського виробництва замішується на дріжджах.

Правда про «термофільних» дріжджах

Зараз на деяких інтернет-форумах з'являються повідомлення про шкідливість хлібопекарських (так званих «термофільних») дріжджів Зараз на деяких інтернет-форумах з'являються повідомлення про шкідливість хлібопекарських (так званих «термофільних») дріжджів. Грунтується нова теорія на властивостях сучасних штучно вирощених дріжджів витримувати високі температури, зберігатися в готовому хлібі і надавати несприятливу дію на здоров'я людей. Потрапляючи в організм з хлібом, дріжджі розмножуються і порушують природну мікрофлору, пригнічують імунітет і викликають різні захворювання, серед яких дисбактеріоз і алергія.

Але розберемося по порядку.

По-перше, «термофільних» дріжджів не існує в принципі, дріжджі мають властивість термотолерантні, т. Е. Здатні витримати температуру до 45-50 ° C. Розмножуються хлібопекарські дріжджі при температурі 25 ° C, при 30 ° C - починається бродіння. При випіканні хліба температура в центрі м'якушки зазвичай становить 98 ° C, і витримати цю температуру дріжджі не можуть. Після випічки хліба живих дріжджів в ньому не залишається, тому говорити про те, що вони потрапляють в організм саме з дріжджовим хлібом і продовжують розмножуватися в організмі людини - неправильно.

А люди хворіють швидше через те, що ведуть неправильний спосіб життя, вживають в їжу безліч рафінованих продуктів і часто безконтрольно приймають антибіотики, що, в кінцевому підсумку знижує імунітет і призводить до захворювань.

На сьогоднішній день немає науково підтверджених даних про шкоду сухих дріжджів. Інша справа, що сам пшеничний хліб з борошна вищого сорту не приносить користі здоров'ю.

Борошно для хліба - основний інгредієнт

Основу будь-якого хлібного виробу становить борошно. Від якості борошна багато в чому залежить якість хлібного продукту. Довгий час існувала помилкова думка, і якісної (вищий сорт) вважалася біла, очищена пшеничне борошно, яка в основному і використовувалася для виробництва білого хліба. Ця мука містить переважно мелкоразмолотом частки внутрішнього шару зерна (ендосперму), багатого крохмалем і клейковиною. Таке борошно має гарні хлібопекарськими властивостями, тісто з неї легко піднімається, м'якуш виходить об'ємним і дрібнопористі. Хліб з високосортного борошна - білий, пишний, запашний, але, на жаль, абсолютно позбавлений корисних для здоров'я людини властивостей.

Хліб завжди цінувався за високі поживні властивості, за утримання великої кількості необхідних нашому організму мінералів: магній, селен, цинк, натрій, хлор, марганець, кремній, йод, калій, а також клітковини і вітамінів групи B, E і PP. Всі ці біологічно цінні компоненти знаходяться в оболонці зерна і в зародку. При виробництві борошна вищого гатунку ці частини зерна під час розмелювання видаляються і йдуть в висівки (відходи). Таким чином, після перемелювання зерна залишаються лише «вуглеводи» у вигляді крохмалю, які не приносять нашому організму ніякої користі.

Звичка вживати в їжу білий хліб з рафінованого борошна призводить не тільки до накопичення надлишкового жиру, а й до розвитку багатьох захворювань ендокринної та серцево-судинної систем, шлунково-кишкового тракту і навіть до онкозахворювань.

Що ще додають при випічці хліба

Крім іншого при виготовленні хліба часто використовуються добавки для поліпшення смаку, зовнішнього вигляду і підвищення споживчих якостей.

Одним з найбільш неприємних недоліків хліба є швидке черствіння. Актуальним завданням для виробників хліба є пошук методів продовження свіжості хлібних продуктів. Сьогодні при промисловій випічці хліба в тісто додаються спеціальні речовини, що сприяють уповільненню черствіння:

  • речовини, які гальмують осахаривание крохмалю. Як правило, це глюкоза. В кондитерській промисловості і хлібопеченні в тісто додається спеціальний глюкозосодержащіх сироп, який не дозволяє утворюватися твердим кристалики цукру і тим самим значно уповільнює черствіння.
  • речовини, що затримують в хлібі вологу і запобігають висиханню (натуральні загусники).
  • речовини, що модифікують структуру білка (ферменти).
  • консерванти (природні і штучні), що пригнічують розвиток в м'якушки бактерій і грибків цвілі.

Який хліб вибрати

Вибираючи батон в магазині, слід віддавати перевагу хлібу з борошна грубого помелу Вибираючи батон в магазині, слід віддавати перевагу хлібу з борошна грубого помелу. Саме такий хліб принесе найбільшу користь організму. У борошні грубого помелу зберігаються корисні складові зерна: оболонки (висівки) і зародок, що містять важливі вітаміни, мікроелементи і клітковину. Можна знайти в продажу і бездріжджовий хліб на заквасці. Однак, щоб бути впевненими на 100% в тому, що ваша сім'я їсть корисний хліб, краще навчитися пекти хліб самостійно .

Основні види хліба

Хліб в залежності від виду борошна буває житнім, пшеничним або змішаним (пшенично-житнім і житньо-пшеничним).

Хліб житній випікають із житнього борошна. Він має темну кірку і темний, досить липкий м'якуш, менш пористий, ніж пшеничний батон. Житній хліб готують на заварка, часто додають солод, патоку і прянощі - тмин, коріандр.

У житньому хлібі багато клітковини, мінеральних солей і вітамінів. Житнє борошно містить в два рази більше магнію і калію, ніж пшеничне, і на 30% більше заліза. Вживання в їжу житнього хліба допомагає виводити шлаки, покращує обмін речовин, сприятливо впливає на роботу серця і є профілактикою онкологічних захворювань. Житній хліб - низькокалорійний, тому його вживання допомагає зберігати стрункість фігури.

Хліб з житнього борошна не рекомендується при виразковій хворобі і підвищеній кислотності. Та й здоровій людині не корисно щодня вживати житній хліб.

Саме тому більшою популярністю користується «сірий» хліб, для приготування якого житнє борошно змішується з пшеничного. Наприклад, бородинський хліб готують на заквасці, на 85% житнього борошна додається 10% пшеничного. Колір м'якушки - темний, хліб має кисло-солодкий смак.

Дарницький хліб печеться з житнього (60%) і пшеничного борошна другого сорту (40%), в Столичному хлібі житнього та пшеничного борошна береться порівну. Чим більше додається в тісто пшеничного борошна - тим світліше м'якуш, нижче кислотність і більше пористість хліба.

Пшеничний хліб випікається з усіх сортів пшениці, часто в назві згадується сорт (наприклад, хліб пшеничний з борошна вищого сорту). Як уже зазначалося, пшеничний хліб з борошна першого або другого сорту більш корисний, ніж хліб з високосортного пшеничного борошна. Якщо рецепт містить додаткові добавки, то це відбивається в назві (наприклад, хліб Гірчичний, Ароматний, з родзинками і т. П.).

Дієтичний хліб призначений для профілактики і лікування деяких захворювань. До дієтичним сортам хліба відносять:

  • Пшеничний хліб з висівками. При випіканні такого хліба додаються пшеничні висівки. Такий хліб рекомендується при запорах, атеросклерозі і підвищеному тиску.
  • Зерновий хліб, що випікається із суміші пшеничного і цільнозерновий борошна. Такий хліб покращує травлення і допомагає при запорах.
  • Солі хліб рекомендований при деяких захворюваннях серця і нирок, коли хворий змушений обмежити вживання солі. Для поліпшення смаку населеного хліба в нього додається молочна сироватка.
  • Крім того, всім, хто намагається дотримуватися здорового способу життя, можна рекомендувати хліб з додаванням зародків пшениці , А також хліб, збагачений вітамінами. Такий хліб слід використовувати для відновлення сил після хвороби, а також в якості профілактичного добавки до щоденного харчування.

Як правильно вибрати хліб в магазині

Купуючи хліб в магазині, перш за все потрібно звернути увагу на його зовнішній вигляд. Слід вибирати буханку з рівною поверхнею скоринки, без тріщин. Житній хліб повинен мати темно-коричневу скоринку, а пшеничний - золотисту. Хліб не повинен бути пригорілим або містити сторонніх утворень, наприклад, чорного нагару. Етикетка повинна містити інформацію про термін реалізації і про заводі-виробнику. Краще купувати хліб відомих виробників.

Що може насторожити. Якщо, спробувавши хліб, ви відчули нетиповий присмак або запах, краще не вживати його в їжу. Можливо, продукти, використані для його виробництва, неправильно зберігалися. Якщо кірка хліба - занадто бліда, а м'якуш - липкий, то швидше за все для випічки використовувалася неякісна борошно. Якщо ви хоч раз купили неякісний хліб, намагайтеся більше не купувати хліб цього виробника.

Як правильно їсти хліб

  • Вкрай шкідливо їсти м'який гарячий хліб. Хрустка скоринка - корисніше м'якушки.
  • Перевагу краще віддавати хлібі з висівками і хліба з додаванням висівок.
  • Не слід їсти пшеничний хліб разом з жирними продуктами. Жирну рибу або бульйон краще з'єднати з шматочком чорного хліба. М'ясо, каші і картоплю краще взагалі їсти без хліба.
  • Некрахмалістие овочі прекрасно поєднуються як з чорним, так і з білим хлібом.
  • Не слід їсти хліб, якщо на ньому з'явилася цвіль. Такий батон краще відразу викинути. Спори цвілі, що потрапили в організм, можуть викликати сильне отруєння або стати причиною серйозних захворювань органів дихання і крові.

Повністю виключати зі свого раціону хліб - нерозумно. Досить відмовитися від білого хліба з високосортного борошна і зробити вибір на користь цільнозернового хліба і хліба з додаванням висівок. Такий хліб - більш грубий, зате в ньому збережені корисні речовини, що містяться в злаках.