Добова потреба у вітамінах - величина для людини досить постійна. Вона може змінюватися лише від сезонності і виду фізичного навантаження. Але забезпечити її для підтримки здоров'я на високому рівні з кожним роком стає все складніше. Чому?
Протягом останнього напів-століття вчені відзначають зниження концентрації вітамінів у фруктах, овочах, м'ясі та молоці в два - три рази. Щоденна потреба людини - 2500 кілокалорій.
Але, як би ми не старалися збалансувати раціон, дефіцит вітамінів в ньому складе 20 - 30%. Для поповнення добової потреби, наприклад, у вітаміні В2, доведеться щодня їсти сто п'ятдесят грам нирок або печінки. Існуюча альтернатива цьому - вісімсот грам сиру. Сімсот - вісімсот грам хліба з борошна грубого помелу або кілограм пісного м'яса стануть джерелом необхідної організму порції вітаміну В1.
Зрозуміло, що вживання продуктів в таких обсягах не сприяє зміцненню здоров'я. Енерговитрати нашого сучасника в два - три рази нижче, ніж у предків, які жили в 18 - 19 століттях. Природним було б і зниження в такий же кратності споживання продуктів.
Але це відбувається далеко не завжди. В результаті переїдання і відсутності необхідного обсягу фізичних навантажень купуються зайва вага і різні ступені ожиріння. А це - попередники діабету, високого тиску, відкладення холестеринових бляшок в судинах і так далі.
З іншого боку, щодня необдумано зменшуючи обсяг споживаної їжі, ми через дефіцит вітамінів приходимо до вже іншим хворобам. В цьому - не проста дилема, яку намагається вирішити сучасна дієтологія.
В наші дні раціон харчування, на жаль, досить одноманітний. Причина - в уніфікованих продуктових наборах на прилавках магазинів і одноманітних стравах в їдальнях.
Як правило, після фабричної обробки в такій їжі залишається недостатньо високою концентрація цінних компонентів - білків, вітамінів і мінеральних речовин. Але надмірно високою - калорійність.
Все частіше нам пропонують продукти консервовані, що пролежали досить тривалий період на складах, які пройшли глибоку технологічну переробку. Через великі втрати в них корисних речовин вони не здатні задовольнити потреби організму для забезпечення його нормального функціонування.
Втрати вітамінів під дією термічної обробки продуктів можуть досягати від двадцяти п'яти до ста відсотків. Деякі з них руйнуються під дією сонячних променів. Яскравим прикладом може бути рибофлавін - вітамін В2. Він в значній мірі визначає енергетичний статус організму.
Те ж саме можна сказати і про вітамін А (ретинол), який зміцнює захисні сили і підтримує хороший зір. Сушіння, зберігання навіть в холодильних камерах і в металевому посуді, різна механічна обробка, пастеризація теж збільшують втрати корисних речовин у використовуваних продуктах. Навіть в тих, які традиційно вважаються їх багатими джерелами.
Вчені встановили: в процесі травлення засвоюється лише від десяти до двадцяти відсотків корисних речовин. Більш повного їх засвоєнню заважає їх знаходження в продуктах в так званій зв'язаній формі. Авітаміноз, як відомо, також сприяє виникненню недуг.
Наприклад, захворювання пелагра частий супутник тих, хто харчується, в основному, кукурудзою. Але не тому, що в цій рослині дефіцит нікотинової кислоти (вітаміну РР). Причина в тому, що остання міститься в улюбленому всіма качані в важкодоступному для засвоєння стані. В продовження сказаного часте вживання сирих яєць може привести до нестачі біотину (вітаміну Н).
Різноманітний раціон, що складається з багатих на вітаміни і мінерали продуктів дозволяє найбільш оптимально збалансувати харчування. На противагу цьому - різні обмежені по набору продуктів дієти, проти яких висловлюються багато фахівців.
Навіть, якщо овочі та фрукти в щоденному раціоні будуть регулярно змінюватися, цей набір продуктів зможе задовольнити добову потребу організму тільки у вітамінах А, С і В9.
Причини втрат вітамінів в продуктах харчування
Причина криється в масовому застосуванні в наші дні добрив, мета яких - забезпечувати прискорений приріст ваги і скорочення періоду дозрівання. Зворотною стороною медалі виробники отримують зниження харчової цінності врожаю.
Наприклад, концентрація аскорбінової кислоти в яблучному соку складає всього два міліграма на сто грам. Щоб отримати з цим напоєм добову норму вітаміну С, потрібно випивати його до трьох літрів щодня.
Статистика свідчить: майже дев'ять місяців в році жителі Європи вживають овочі з теплиць або пролежали значний час в холодильних камерах. Природно, концентрація корисних речовин в них буде значно нижче, ніж в урожаї з полів.
В процесі тривалого зберігання корисних біологічно активних речовин в продуктах стає все менше. Наведемо деякі цифри: три доби перебування в холодильнику - і тридцяти відсотків вітаміну С в овочах або фруктах наче й не було. При двадцяти градусах Цельсія і такому ж терміні зберігання втрати досягають цифри шістдесят.
Таким чином, якщо в ста грамах тільки що зібраної картоплі міститься двадцять міліграмів аскорбінової кислоти, пройде всього лише квартал, і його залишиться тільки вісім - десять міліграмів. Крім того, концентрація вітамінів в овочах і фруктах сильно залежить від сезонності і значно зменшується при звільненні від верхнього шару.
Чому?