Дуже часто зустрічаю назву «спельта» та в дужках «жито» в тому контексті, що це одне і те ж. Точно так же періодично натикаюся на суперечки, що, мовляв, це ЗОВСІМ не одне і те ж, а зовсім різні види древньої пшениці. Захотілося розібратися і точно зрозуміти: хто є хто.
Спельта. Ось що я знайшла: її біологічна назва Triticum spelta (Triticum - це пшениця) і що вона відноситься до полб'яною пшениці, тобто, фактично, це вид полби, який вирощується з 5 тисячоліття до нашої ери. Спельта відноситься до м'яких сортів і вважається, що вона неймовірно корисна. По-перше, її білок не настільки аллергичен, як білок звичайної м'якої пшениці, яку ми використовуємо. По-друге, вважається, що корисні речовини розташовані у неї в усьому зерні рівномірно і що навіть борошно тонкого помелу, з якої відсіяні зародок і висівки, володіє поживними властивостями цілого зерна. А ще я часто чула, що спельта не переносить добрив і хімікатів, гине, але в той же час знайшла історію про те, як вчені досліджували рослини після Чорнобильської катастрофи на зараженість і впливу радіації. Спельта виявилася єдиним рослиною, над яким не владна радіація, в ній абсолютно нічого не змінилося, як ніби нічого й не було. Це пояснюють тим, що зерна полби потужно захищені зовнішніми плівками колоса.
Істотна відмінність полби від полби полягає в хромосомному наборі: в спельту 42 хромосоми, а в полбу (видах полби) 28. Звичайно, на око цього не визначити, більш того, спельта по виду практично нічим не відрізняється від звичайної пшениці, хіба що зернятка трохи більшими.
внизу спельта, вгорі пшениця
Щодо хлібопекарських властивостей полби кажуть, що в ній може міститися як і дуже багато білка, так і дуже мало, і навіть те, що цей білок в процесі ферментації тіста повністю руйнується, тому спельту можна людям з алергією на пшеничний білок. Про руйнування білка, звичайно, не так, тобто, він може зруйнуватися під впливом ферментів, температури, тривалого бродіння, як і білок звичайної пшениці, але не просто в процесі або в результаті ферментації. Також я б з обережністю ставилася до рекомендацій щодо використання в їжу полби для людей, які страждають непереносимістю глютену. За різними даними в спельту може міститися до 25% білка, в той час, як в борошні зі звичайної м'якої пшениці його 10-11%, і в ярої 12-13%.
Полба. Це не просто якийсь сорт пшениці, а група видів, що включають в себе різні сорти пшениці. До полби відноситься дев'ять (!!!) видів: пшеницю двузернянковідную (Triticum dicoccoids), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar), пшеницю Урарту (Triticum urarthu); двузернянку (Triticum dicoccum), однозернянку (Triticum monococcum), спельту (Triticum spelta), пшеницю маха (Triticum macha), пшеницю Тимофєєва (Triticum timofeevi), серед яких і спельта. Всі ці види характеризуються ламкими колоссям і плівчастим зерном, з якого практично не вимолочується плівки, невибагливістю, стійкістю до хвороб, скоростиглість. Варто відзначити, що більшість видів полби зараз не культивується, виключення складають спельта і двузернянка.
фото - вікіпедія
Коли людство тільки починало освоювати злаки, першим, що вони стали вирощувати і вживати в їжу, була жито. Її вирощували в Древньому Єгипті (можливо, перший ферментований хліб був випечений саме з полби!), Стародавньому Ізраїлі, Вавилоні, Вірменії, також її знайшли в Болгарії, Польщі, Південної Швеції. Причому, якщо середземноморські знахідки датувалися 5-6 тисячоліттям до нашої ери, європейські вважаються давнішими і датовані 3700-1700 р до н.е.
Незважаючи на те, що жито була і залишається невибагливим і родючим рослиною, в якийсь момент її майже повністю витіснила тверда пшениця Triticum durum.
Поживна цінність полби цінувалися раніше і цінуються зараз, вважається, що вона володіє найбільш збалансованим набором поживних речовин, вітамінів і мінералів і неаллергічним білком. Щодо полби існує така ж кількість харчових міфів: і про руйнування білка в процесі ферментації і про повну його неаллергічность. Навіть знайшла дані про те, що діти, які харчувалися тільки полби (напевно, вареної) і водою, відчували себе богатирями і взагалі були рожевощокими здоровань. Тим не менш, не забувайте про фітинову кислоту і що найкорисніша каша - це цільнозерновий хліб :) Зараз жито вирощується в основному в Повольжье, її обробляють в Чувашії, Башкирії і Татарстані, а у Хлебомолов є така орагніческая , Вирощена в Тульській області. І спельта , До речі, теж. В українських Хлебомолах спельта родом з Полтавської області.
Я вже пекла хліб з полби, роблячи його приблизно за таким же принципом, як і звичний пшеничний цільнозерновий, толко води додавала трохи більше.
З моїх спостережень: тісто вело себе приблизно так само, як і пшеничне цільнозернові, але на расстойке стало розріджувати швидше.
На расстойке:
На камені воно навіть трохи попливло, надрізи майже не розкрилися, але в цілому хліб вийшов непоганий на вигляд і смачний на смак :)
Треба все-таки спробувати спекти гарний хліб з полби, дуже цікава мука і зерно!
Смачного і здорового вам хліба, до зустрічі!