Підберезовик - найближчий родич білого гриба, зустрічається в березових або в змішаних з березою лісах по всій лісовій зоні країни. У різних місцях гриб називають по-різному: березовик, чорний гриб, сірий гриб, обабок. Це один з найсмачніших трубчастих грибів. Характерною особливістю підберезників є те, що вони швидко ростуть, тому і дуже швидко старіють. Зазвичай на 6-7-й день їх капелюшки робляться в'ялими, немічними, під час дощу, як губка, вбирають воду, а ніжки стають волокнистими, твердими. Для підберезників характерна ніжка довга, тонка, в перші дні вона зростає швидше капелюшки, іноді буває вигнута в ту сторону, де більше світла.
З'являються підберезники в середній смузі Росії досить рано: з кінця травня - початку червня, коли колоситься озиме жито. Другий шар гриба спостерігається в половині липня. Масове плодоношення підберезники настає зазвичай з десятих чисел серпня. Заканчает плодоносити іноді навіть в кінці жовтня. Ось, що про це пише В.А. Солоухин:
Тепер, глибокої осені, на межі осені й зими, я, підійшовши до моєї знайомої, побачив наступну картину. На дереві жодного яблука. Всі вони лежали на землі рівним щільним колом в два шари. Схоплені заморозками, вони були не так кислі, в'яжучі та гіркі, як влітку, хоча і не штріфель і не апорт.
Але я хотів сказати про інше. У цьому пустельному осінньому лісі мені раптом почали попадатися підберезники, та не як-небудь, не випадково, а то і справа на кожному кроці. Я думав, що від заморозків вони розм'якли і потемніли - зовсім ні. Свіжі і міцні, без єдиної червоточинки, навіть якщо і дуже дорослі, вони розсипалися по Березняки, порушуючи всі правила, всі наші уявлення про вжиті терміни їх зростання.
Я навмисне затримався на кілька днів і кожен день приносив з лісу велику двухведерную кошик одних виключно підберезників. Ніякого іншого гриба, навіть опенька, мені в ці дні не попалося.
За способом вживання Березовик і Осиновик абсолютно однакові. Молоденькі добре маринувати або смажити, а дорослі йдуть виключно в сушку з далеким прицілом на грибну ікру, про яку я вже говорив Саме в зв'язку з березовим лісом потрібно згадати про вовнянки. Ймовірно, можна зустріти цей гриб і в іншому лісі, але все ж це переважно березовий гриб, більш того - прикраса березового лісу.
Капелюшок підберезників в діаметрі 5-15 см, опукла, пізніше подушковидна, сіра або сіро-буро, іноді чорна, біла або плямиста. Ніжка довжиною до 15 см циліндрична або донизу потовщена, щільна, біла, вся покрита дрібними сіруватими, буро-чорнуватими лусочками.
Трубочки довгі, білуваті, потім сіруваті, закінчуються дрібними округлими порами. Трубчастий шар легко відділяється від м'якоті капелюшка. М'якоть щільна, біла, на зламі кольору майже не змінює, при сірої або плямистої капелюшку - рожевіє, без особливого запаху і смаку.
Всього існує до 12 форм підберезників, але в середній смузі Росії найчастіше зустрічаються підберезник звичайний, підберезник болотний і підберезники розовеющий.
Підберезовик звичайний - це найбільший і найцінніший з підберезників. Капелюшок молодого гриба опукла, потім подушковидна, шкірка дуже тонка, її майже не можна відокремити від м'якоті, сіро-бура, майже чорна, низ капелюшка сірувато-білий. Ніжка довга, суцільна, біла з вертикально розташованими чорними лусочками. М'якоть на зламі колір не змінює. Гриб зустрічається тільки в березових або змішаних з березою лісах по всій території середньої смуги Росії.
Використовується в їжу в свіжому, сушеному і маринованому вигляді; при висушуванні чорніє, тому також, як Осиновик, відноситься до чорних грибів.
Підберезник болотний зустрічається уздовж боліт і в сирих моховитих березових і змішаних з березою лісах. Відрізняється тонкою, довгою біло-сірої ніжкою, рихлістю навіть молодих грибів і постійної червиві. На відміну від інших видів підберезників менш популярний, так як м'якоть його сильно розварюється, тому збирають тільки молоді гриби.
Підберезовик розовеющий зростає по всій лісовій зоні з червня по жовтень зазвичай відокремленими групами на сирих ділянках березових гаїв. М'якоть біла, щільна, на зламі рожевіє, за що гриб і отримав свою назву.
Підберезовик придатний для всіх видів переробки. Тільки болотну форму не слід марнувати: її пухка м'якоть при варінні розпадається на волокна.